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Pan brioche (da una ricetta di Montersino modificata per usare lievito naturale)

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Il lievito naturale deve essere rinfrescato da poco (3 o 4 ore).

Il burro si può sostituire con 60 grammi di olio extravergine.

Ingredienti:
300 g di farina 00
80 g di latte intero fresco
4 o 5 cucchiai di lievito naturale
110 g di uova intere
40 g di zucchero semolato
un cucchiaio di miele
una puntina di vaniglia
100 g di burro
5 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito  naturale sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo  zucchero semolato, il miele e la vaniglina.
Azionate la  macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta;  trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una  frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta,  terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o  comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma  sopratutto elastico.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente,  coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto (con il lievito  naturale io ho lasciato lievitare tutta la notte), quindi rompete la  lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben  coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta (io ho arrotolato  l’impasto e messo in uno stampo da plumcake) e disponetele sulle teglie a  lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30 C) e con un tasso  di umidità elevato (80%).
Se non ci fosse sufficiente umidità,  coprite le teglie (e le palline) con il nylon. Una volta raddoppiate di  volume, infornatele a 180 C, dopo averle lucidate con una miscela di  tuorli d’uovo e panna (io solo latte), miscelati insieme nella stessa  quantità (esempio 50 grammi di tuorli d’uovo, 50 grammi di panna).

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Recupero di lievito naturale

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Mi avanzava parecchio lievito già rinfrescato una volta, molto bolloso.

Ho aggiunto un pizzico di sale, due pugni di farina e un po’ d’acqua, ho poi lasciato lievitare sino al ritorno delle bolle.

In una padella ho messo un dito di olio e scaldato bene. Ho inserito a cucchiaiate il lievito e aspettato che colorisse.

Tutto qui: croccante fuori e sofficissimo dentro.

Un esperimento riuscito: Panettone glassato salato con lievito naturale

Nel periodo di Natale ho visto su FaceBook i miei amici fare panettoni e pandori meravigliosi. Io ho fatto un pandoro,riuscitissimo, anche se un po scuro per un problema del termostato del mio forno.

Volevo poi provare a fare un panettone, ma poi ho deciso di fare una cosa che mi frullava per la testa da tempo. Un panettone salato, usando la ricetta classica, ma modificandola in modo da ottenere un risultato esteticamente identico ma… salato.
Il risultato è stato eccellente, e condivido qui la ricetta.

Per due panettoni da 500 grammi

Per il primo impasto:

Acqua: 65 grammi
Lievito naturale:  130 grammi (io uso quello semiliquido)
Farina: 200 grammi
Tuorli: 100 grammi
Olio extravergine: 80 grammi

Mettere acqua e lievito naturale nella planetaria e avviare, sino a quando  il lievito si è sciolto. Aggiungere la farina e continuare ad impastare sino a ottenere l’incordatura.
Aggiungere un po alla volta i tuorli e continuare ad impastare sino a riottenere l’incordatura.
Aggiungere all’impasto l’olio in più riprese, riottenendo l’incordatura ogni volta.
L’impasto deve risultare morbido, ben incordato, lucido e staccarsi dalla ciotola della planetaria.
Versare l’impasto su un piano leggermente unto di olio, avvolgerlo su se stesso e metterlo in una ciotola al riparo dal freddo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare sino al raddoppio (meglio un po di più…). Il mio ha riposato dalle 10 di sera alle 10 di mattina.

Secondo impasto

Farina: 70 grammi
Tuorli: 30 grammi
Olio extravergine: 35 grammi
Sale: 10 grammi
Cipolle stufate: 2 cipolle piccole
Pistacchi: una manciata
Noci: una manciatina
Mandorle: una manciata
Prosciutto crudo: 4 fette

Rimettete l’impasto lievitato nella planetaria e avviate.
Aggiungete la farina e aspettate che sia assorbita, poi aggiungete i tuorli e l’olio come nel primo impasto.
Quando il tutto è ben incordato inserite i pistacchi, le noci, le mandorle ed il prosciutto crudo che avrete prima scottato in padella per farlo asciugare e poi tagliato a pezzetti piccoli.
Alla fine aggiungete le cipolle, che avrete prima stufato con pochissimo olio, per togliere l’acqua di vegetazione, e lasciate raffreddare.
Ribaltate l’impasto un paio di volte.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e, se le parti solide non sono ben distribuite,  avvolgete l’impasto su se stesso più volte.
Dividete l’impasto in due parti, effettuate la pirlatura (se non sapete cos’è guardate qui) e mettete le palle ottenute nei pirottini.
A questo punto mettete i pirottini a lievitare nel forno spento (magari con la luce accesa, in modo da alzare un po la temperatura).
Devono lievitare sino a raggiungere un centimetro sotto il bordo del pirottino (se è di quelli standard..).

Aspettando la seconda lievitazione ho pensato di fare una glassa simile esteticamente a quella classica del panettone ma, ovviamente, salata.

Sbattete leggermente un tuorlo d’uovo, aggiungete un cucchiaio di robiola di capra e un paio di cucchiai di farina di mandorle. Lavorate il tutto in modo da ottenere una consistenza cremosa.
Rivestite la superficie dei panettoni con un sottile strato di glassa e infornate per 25 minuti a 165 gradi. (i forni fregano spesso, quindi usate uno stecco lungo e sottile per verificare che l’interno sia asciutto).

Una volta cotti metteteli a testa in giù infilzati in due aghi da calza sino a quando non sono raffreddati, poi decidete voi: sarebbero più buoni il giorno successivo, ma di solito spariscono prima…

Come mi sono fatto il lievito naturale

Non so se può interessare a qualcuno, ma vi racconto come ho fatto il lievito naturale.
Premetto che questa storia si svolgeva un anno mezzo fa, e che da allora uso il mio lievito con grande soddisfazione.
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Per prima cosa mi sono documentato, ho letto qui e la, ho cercato e studiato le basi (saccaromiceti e tutta l’allegra famiglia) e poi ho fatto a modo mio.
Nel senso che non ho rigorosamente seguito un procedimento trovato su un sacro testo, ma ho, come sempre, fatto un pò a modo mio.
Venerdì sera ho fatto un impasto di 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina in una ciotola. Lo ho lasciato in cucina scoperto.

Sabato nel primo pomeriggio non era ancora successo nulla. Allora lo ho messo per un pò sul terrazzo (coperto. il terrazzo, non la ciotola). Faceva un freddo cane e nevicava, così preso dalla pietà dopo mezz’ora l’ho riportato nel tepore della cucina.
Sabato sera c’era una piccola bollicina sulla superficie.
Ho messo la ciotola in forno (spento) per la notte.

Domenica mattina, dopo aver visto parecchie bollicine in superficie, mi sono ricordato che è necessario nutrire la bestia e ho aggiunto 50 gr di farina e altrettanta acqua, con un cucchiaino di miele.
Lo ho rimesso in forno e lunedì mattina era così:

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Lunedì sera ho fatto un rinfresco canonico: ho tolto metà dell’impasto e ho aggiunto acqua e farina.
Ha ripreso quasi subito a crescere e mi ha dato la certezza che la cosa era riuscita.
Siccome mi dispiace buttare le cose (dai vecchi maglioni a parti inutili di lieviti) ho deciso di fare una velocissima prova con il lievito (semilievito) tolto prima del rinfresco.
Ho aggiunto farina e acqua ottenendo un impasto morbido (non chiedetemi quanta farina e acqua, non lo so), lo ho messo su una placca con un cucchiaio (praticamente non ho impastato) e infornato a 250 gradi per 10 minuti e 200 per 20 minuti.
Il risultato non è bello da vedere, ma vi assicuro che è ottimo di sapore, con una bella mollica alveolata e un ottimo sapore, a parte il sale, scordato per la foga di provare.

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I risultati delle mie panificazioni li potete vedere negli album fotografici sul mio profilo di Facebook e nel post qui sotto.