Un antipasto semplice e carino

Ieri ho frullato degli ottimi pelati, li ho salati, ho messo il frullato in un canovaccio e lo ho messo a scolare con una ciotola sotto.

Questa mattina ho prelevato la crema di pomodori dal canovaccio e ho aggiunto un cucchiaio di acqua tiepida in ho sciolto una puntina di cucchiaino di farina di semi di carruba. Ho mescolato bene e messo in frigorifero a rassodare.

Ho preparato una maionese (con limone, senape e sale). Quando si è rassodata ho aggiunto anche qui una punta di cucchiaino di farina si semi di carrube e ho continuato a frullare per un attimo.

Per le crespelle ho mescolato un uovo, un pizzico di sale, due cucchiai di farina e latte quanto basta per fare una pastella morbidissima. Ho poi fatto le crespelle su una piastra leggermente unta.

Ho frullato un pugnetto di olive.

Con un coppapasta ho creato sulle crespelle gli strati di maionese, pomodoro e aggiunto un cucchiaino di crema di olive.

Secondo me ci sarebbe stato bene un paio di capperi.

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Asparagi e uova… e qualcos’altro

Pulire gli asparagi e raschiare dal gambo la parte esterna del lato duto. Tagliarli e tronchetti e saltarli in pagella a fuoco alto con un filo d’olio. Abbassare il fuoco, salare pepare e fare stufare con un mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando il vino è evaporato.

In un padellino mettere pezzetti di formaggio a dadini piccoli con un bicchiere di latte (è un buon modo di finire i classici pezzetti di formaggio avanzati). Tenere il fuoco dolcissimo. Quando il formaggio inizia a fondere aggiungere un cucchiaio raso di farina e un cucchiaio raso di amido di mais (maizena). Mescolare con la frusta per qualche minuto e frullare il tutto. Continuare a cuocere nel padellino a fuoco bassissimo sino ad ottenere la densità desiderata.

Tagliare a dadini una melanzana, farla appassire con un filo d’olio. Quando è tenerissima frullare con un cucchiaino di lecitina di soia. Rimettere nel padellino e montare con la frusta.

Cuocere al tegamino due uova per persona.

Montare il piatto a piacere.

Tiramisu salato (un altro esperimento)

Dopo il panettone salato continua la serie di prove di costruzione di versioni salate di dolci classici. E cosa c’è di più classico di un Tiramisu?

Il primo problema è quello di savoiardi. Dopo qualche prova sono riuscito a farli:

3 uova intere
2 albumi
100 gr di farina
1 cucchiaio di olio etravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Ho mescolato 100 grammi di farina zero con un pizzico di sale, tre uova e una bella grattata di parmigiano. A parte ho montato due albumi ben fermi e incorporato l’altro impasto con una spatola facendo attenzione a non fare smontare.
Ho messo l’impasto in un sac a poche e fatto le linguette su carta da forno. 15 minuti in forno a 150 gradi.

Bene, adesso per un tiramisu manca la bagna in cui intingere i savoiardi e la crema e la copertura.

Per la bagna ho fatto un brodo facendo bollire a lungo una carota, tre o quattro gambi di cipollotto, un cipollotto, due pomorini ciliegini, un pezzo di merluzzo (circa 120 grammi), due grani di pepe.

Quando tutte le verdure sono diventate tenerissime, ho frullato a lungo, ottenendo un passato molto fluido. Ho regolato di sale ed ho incorporato una tazzina di caffè (si, credeteci e fidatevi).

Per la crema ho fatto una maionese molto soffice (usando anche l’albume, olio di semi e poco olio d’oliva, succo di limone, sale e una cucchiaiata di senape forte).

Ora si monta il tiramisu: ho messo a bagno i savoiardi salati nel brodo (naturalmente raffreddato), li ho distribuiti in un primo strato in una teglietta, ho coperto con uno strato di maionese usando un sac a poche (risulta più soffice).
Ho proseguito con un secondo strato di savoiardi inzuppati e maionese, stendendo bene l’ultimo strato.

Alla fine ho spolverato la superficie con una manciatina di semi di papavero.

E dopo Marchesi il Dripping lo faccio anche io

La ricetta è molto semplice:

Per la salsa alla barbabietola: frullare una barbabietola rossa con un pizzico di sale e un goccio d’olio extravergine.

Per la salsa alle olive: snocciolare alcune olive verdi e frullarle. Se erano in salamoia non serve aggiungere sale. Per rendere la salsa più morbida e cremosa aggiungete un goccio d’acqua.

Per la salsa di basilico: sbollentate per 10 secondi (10 secondi!) una manciata di foglie di basilico con un goccio d’olio EVO e un pizzico si sale.

Per la salsa di carota: bollire un paio di carote tagliate a tocchetti. frullarle con un goccio della acqua di cottura e qualche goccia di salsa worchestershire.

Sgusciare i gamberi e sbollentarli per 2 minuti.

Passare i gusci dei gamberi in padella a calore fortissimo con un po’ d’olio. Aggiungere uno spruzzo di vino bianco, lasciare asciugare completamente, frullare e passare al passino per ricavare una salsa morbida e vellutata.

A questo punto basta montare il piatto: sul fondo del piatto spalmare un sottile strato di maionese (si, dimenticavo, bisogna fare la maionese). Fare cadere gocciolone delle salse sul piatto in modo cromaticamente armonico (o a caso…), appoggiare sopra il tutto qualche gamberetto. Un filo d’olio e qualche grano di sale di cervia potrebbe chiudere il tutto.

Io avevo fatto un po’ di riso in bianco per completare il pranzo. Per non sprecare le salse avanzate, ne ho sparse un po sul riso e ho iniziato a mescolare. A vedere dalle foto anche questo piattino è molto interessante. Sia per aspetto che per sapori è stato un successo. Non lo dico io, ma i commensali 🙂

Salsa di verdure

Servono: una patata, una cipolla bianca, una cipolla rossa, due coste di sedano, una carota.

Tagliate le verdure a pezzi piccoli e saltatele in padella a fuoco molto alto fino a quando sono cotte e cominciano ad abbrustolire. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e aspettate che il tutto si sia asciugato.

A questo punto frullate le verdure (un minipimmer va benissimo) dopo aver aggiunto un cucchiaino di agar-agar e uno di amido di mais.

Volendo, potete aggiungere a filo del buon olio extravergine d’oliva: vedrete che la salsa “monta” come una maionese.

Regolate di sale e pepe. Potete aggiungere acqua o brodo per regolare la densità (ovviamente sempre frullando).

Nota: le verdure indicate piacciono a me, ma provate con altre combinazioni per fare la “vostra” salsa (finocchio, cavolfiore, zucca e altre).

Nota: l’agar-agar e l’amido di mais (ne basta uno dei due) servono a dare una particolare cremosità (texture) alla salsa, soprattutto se la si lascia riposare un pò.