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Calamarata con besciamella profumata alla bagna caoda

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

500 grammi di calamarata “vero lucano”
100 grammi di semola di grano duro Senatore cappelli “vero lucano”
50 grammi di olio
500 grammi di latte
10 spicchi di aglio
100 grammi di acciughe sott’olio
50 grammi di olio
parmigiano grattugiato

Per la bagna caoda:

In un pentolino fare appassire a fuoco bassissimo gli spicchi di aglio tagliati fini con 50 grammi di olio.
Aggiungere le acciughe e lasciare sfaldare completamente il tutto. Volendo, dopo 20 minuti si può frullare il tutto e rimettere a cuocere a fuoco bassissimo.

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Per la besciamella:

Un una pentola media fare abbrustolire 100 grammi di farina con 50 grammi di olio. Quando inizia a scurire aggiungere 500 grammi di latte e mescolare continuamente con una frusta. Quando inizia ad addensare spegnere la fiamma.

Per la calamarata:

Mettere a cuocere 500 grammi di calamarata in abbondante acqua salata.
Nel frattempo mescolare la besciamella con la bagna caoda (tenendo da parte qualche cucchiaio di bescamella) e inserire il composto in una sac a poche (o munirsi di un cucchiaino e molta pazienza).

Scolare la pasta. Stendere sui piatti un velo di bescamella, appoggiare i “calamari” sul piatto in verticale e riempire di composto di besciamella e bagna caoda. Spolverare di parmigiano e gratinare per cinque minuti in formo.

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Cavatelli ai Lampascioni

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

500 grammi di Cavatelli “Vero Lucano”
500 grammi di lampascioni
1 spicchio d’aglio
4 cucchiaio di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
sale

Per la salsa di lampascioni:

Pulire e lavare bene i lampascioni, metterli in una ciotola con abbondante acqua e lasciarli spurgare per 24 ore cambiando l’acqua almeno tre o quattro volte. Questo procedimento elimina l’eccesso di sapore amaro tipico del lampascione.

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Tagliare i lampascioni in quattro spicchi e metterli a rosolare un una padella dai bordi alti con due o tre cucchiai di olio e lo picchio di aglio tritato finissimo.

Salare e fare cuocere a fuoco medio per almeno un’ora, aggiungendo ogni tanto acqua e vino bianco, in modo da mantenere i lampascioni sempre bagnati.

Quando sono teneri e ben cotti, frullarne più della metà e rimetterli a cuocere ancora per qualche minuto con quelli non frullati.

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Bollire i cavatelli per 18 minuti, scolarli e condirli con qualche cucchiaio di olio d’oliva (extravergine e buono, ovviamente).

Impiattare i cavatelli, al centro del piatto unire due cucchiai di salsa di lampascioni e spargere parmigiano (o pecorino) grattato.

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Se per caso è disponibile qualche cucchiaio di salsa di pomodoro bella densa aggiungerne qualche cucchiaino al piatto.

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Se poi avanza qualcosa, beh, sapete cosa fare…


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Un ricordo lontano: la zuppa di cipolle

Perchè un ricordo lontano?

Ieri su Facebook una mia “vecchia” amica, Eliana Minicozzi, una grande donna, mi ha ricordato una fantastica zuppa di cipolle che ho cucinato nella notte dei tempi.

Lei, la mia amica, è stata una mia docente all’università e la relatrice della mia tesi di laurea in intelligenza artificiale (era il 75). Il suo ricordo ne ha scatenato tanti altri, oltre che una serie di considerazioni su come si viveva allora, su come la gente partecipava alla vita pubblica, su cosa i giornali scrivevano. Ho smesso immediatamente di ricordare, troppo strazio, ho appena letto un giornale e visto un tg…

Ma il ricordo di quella zuppa di cipolle mi ha fatto venire voglia di rifarla. Comincio con il ricordare la ricetta.

Per quattro persone: (le dosi sono a occhio, al massimo chiamate un quinto amico…)

un chilo di cipolle (anche di più…)
un litro di brodo
due etti di groviera tagliato a striscioline sottili
quattro grosse fette di pane (o tante piccole) abbrustolito, deve essere secco
100 grammi di burro o un bicchiere di olio
un cucchiaio di farina
un bicchiere di porto
un bicchiere di vino bianco secco

Tagliate a fettine sottili le cipolle (lo so è uno strazio, però bisogna soffrire)
Mettetele in una grande padella con l’olio o il burro e fatele rosolare molto lentamente per molto tempo: devono sudare ma non devono diventare brune. Sono pronte quando sono una poltiglia morbidissima.
A questo punto aggiungete il bicchiere di vino bianco, il cucchiaio di farina fatto cadere a pioggia, un po di sale e pepe e lasciate sfumare.
Aggiungete le cipolle al brodo caldo e lasciate insaporire. L’aspetto del tutto deve essere cremoso e  morbido.
Preparate in una teglia le fette di pane sul fondo, irroratele con il brodo di cipolle, spargete sopra il bicchiere di porto e mettete nel forno caldissimo (250 gradi).
Quando si è formata una bella crosticina bruna, togliete dal forno e servite.
Vedrete che non ha l’aspetto di una zuppa, si può mangiare con la forchetta.

Non è la classica zuppa di cipolle alla francese, ma è la MIA zuppa di cipolle, mia e di Mariella, quella che cucinammo tanti, ma tanti anni fa e che mi ha riportato alla mente bellissimi ricordi.

P.S. La foto non è mia, ma è quella che assomiglia di più al ricordo di quella vecchia zuppa.

Parmigianau

Mercoledì scorso ho partecipato alla finale di una gara di cucina (questa).

Ho presentato una ricetta particolare:

Parmigianau

Si tratta di una unione tra due ricette che amo molto: la parmigiana di melanzane e su pani frattau, la prima di origine siciliana, la seconda sarda.

Ingredienti (per 4 persone)

Una melanzana lunga, Due dischi i pane carasau, Due uova, Una bottiglietta di passata Mutti (hem, la gara era organizzata dalla Mutti…), Una cipolla piccola, Parmigiano grattugiato, Pecorino (sardo ovviamente) grattugiato.

Fate soffriggere la cipolla tritata in poco olio, quando comincia a colorirsi aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate restringere.

Tagliate a fette sottilissima la melanzana e fatele friggere in olio di semi bollente poche alla volta. Toglietele solo quando sono colorite e croccanti ma non bruciate. Mettetele su carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso. Devono essere asciutte.

Passate per un secondo sotto l’acqua i dischi di carasau e lasciateli riposare. Diventano morbidi ed elastici ma non si sfaldano.

Sbattete bene le uova salandole pochissimo.

Preparate quattro ciotoline e riempitele a strati seguendo quest’ordine:

Uno strato di salsa di pomodoro, uno strato di fettine di melanzane, una spolverata di parmigiano, uno strato di carasau, un cucchiaio di uovo sbattuto, una spolverata di pecorino.

Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti (almeno tre giri completi).

Mettere le ciotole in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti per farle gratinare.

Servire sformando le ciotole su un piatto bianco e guarnire con un paio di fette di melanzana, qualche pezzetto di carasau, gocce di salsa di pomodoro e una spolverata di pecorino.

Pesto alla trapanese

Al ritorno dalla sicilia, un po in ritardo, ecco il pesto alla trapanese (profumato, fresco, veloce, insomma una meraviglia)

Servono:

  • 2 pugni di mandorle spellate (non pugnetti, proprio pugni)
  • 3 pomodori maturi medi
  • 20 foglie di basilico
  • 4 spicchi d aglio
  • abbondante olio extravergine (naturalmente siciliano)
  • sale quanto vi aggrada
  • pepe nero

Se avete gli ingredienti, avete finito: li mettete in un frullatore, frullate, aggiustate quello che volete (più olio, più basilico, fate voi).

Non si dovrebbe neppure scaldare, ma se volete fateci saltare la pasta rapidamente.

Gazpacho personale

Il Gazpacho ha mille ricette (me lo ha detto una amica spagnola) che dipendono dalla zona, dalle spezie e dalle dosi delle verdure di base utilizzate.

La stessa amica mi ha dato la ricetta del gazpacho fatto da lei mentre lo stavo mangiando. Credo sia una versione semplicissima ma è deliziosa:
Con un frullatore frullare (!!) un chilo di pomodori, uno spicchio di aglio, due uova sode, quattro cucchiai di olio, e pane bagnato con acqua e strizzato (il pane serve a dare cremosità, quindi mettetene quanto basta).
Fatto. Mangiatelo bello freddo.
Varianti: più aglio, pepe, un peperone, cetriolo, capperi e tutto quello che secondo voi ci sta bene.
Seguire le ricette è una strada, ma una volta capita la logica, perchè non creare?
Già che ci siete, date un occhio qui.

Pasta corta "tirata"

Non è un sistema per allungare i rigatoni, ma un modo di cottura (peraltro non originale). Oggi mi è venuta particolarmente bene.

Tritate molto fine una carota, una cipolla (rossa è meglio) e un gambo di sedano. Rosolateli in una padella larga. Quando cominciano ad appassire unite mezzo bicchiere di vino rosso ed abbassate la fiamma, lasciando consumare.
Intanto scaldate un pò di brodo (per le quantità ovviamente arrangiatevi…), anche di dado.
Preparate un trito di erbette aromatiche. Io ci ho messo: una foglia grande di salvia, un rametto di rosmarino, un rametto di timo, un rametto di origano, tre foglie di basilico e qualche foglia di erba limonina (ci sta benissimo), un pezzetto di aglio.
Buttate la pasta nella padella delle verdurine e rosolatela come se fosse un risotto.
Aggiungete un pò alla volta il brodo continuando a mescolare per garantire una cottura uniforme.
A cottura quasi ultimata aggiungete il trito aromatico, due generose manciate di parmigiano. Io ho aggiunto anche due cucchiai di pesto. Se non ne avete a portata di mano aumentate la quantità di basilico nel trito aromatico.