Pane, focaccia e altro: la sequenza

La focaccia

Il pane

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Pane di segale e semola di grano duro integrale

Sto provando diverse farine e a volte le mescolo per vedere l’effetto che fa.

Oggi ho fatto un pane con farina di segale (che mi piace moltissimo), unendola ad una una ottima semola integrale di grano duro.

Ho messo nella planetaria 400 grammi di farina di segale, 400 grammi di semola integrale e 200 grammi di farina di farro con 650 grammi di acqua, ho mescolato per qualche minuto e ho lasciato riposare per due ore (autolisi).

Ho aggiunto 25 grammi di sale e 150 grammi di lievito naturale (semiliquido) rinfrescato ieri sera e un cucchiaino di malto.

Ho fatto ripartire la planetaria per 15 minuti sino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola.

Ho trasferito l’impasto in una ciotola unta e inserito nel forno intiepidito.

Poi per tre volte a distanza di un’ora e mezza ho fatto le pieghe.

Ho diviso l’impasto in tre parti, ho formato dei filoni stringendo abbastanza e li ho lasciati lievitare per due ore in cestini ben infarinati.

Ho rovesciato delicatamente i cestini sulla teglia foderata di carta forno, ho fatto cuocere per 40 minuti a 210 gradi in forno umido, poi per altri 15 minuti a 160 gradi con il forno semiaperto.

La ricetta definitiva della mia focaccia

Rimetto qui, ben ordinata, la ricetta definitiva della mia focaccia.

Dico definitiva perchè ormai non mi delude mai. Con questi tempi e dosi riesce sempre, è ripetibile e la qualità è costante.

Con le dosi seguenti ricavo due teglie.

In una ciotola inserisco:

300 grammi di farina manitoba (io uso quella del Molino Rosso)
300 grammi di farina Buratto (tipo 2) (io uso quella del Mulino Marino)
100 grammi di lievito naturale (il mio è semiliquido)
20 grammi di sale
50 grammi di olio extravergine
480 grammi di acqua (è l’80% del peso della farina)

Con un cucchiaio impasto la massa sino a quando sono spariti tutti i grumi e l’impasto risulta cremoso e omogeneo.

Copro la ciotola con della pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.

Spargo farina di semola su un piano di lavoro e ci rovescio l’impasto. Lo piego su se stesso un paio di volte, lo raccolgo a palla e lo rimetto nella ciotola, che nel frattempo ho spennellato di olio. Ricopro la ciotola con pellicola.

Dopo un’ora o due metto la ciotola in frigorifero e ce la lascio per tutta la notte.

Al mattino la tolgo dal frigo e dopo un’ora rifaccio le pieghe. Lascio riposare per altre due ore, a questo punto dovrebbe riprendere la lievitazione.

I riposi li faccio in forno, dopo che ho scaldato il forno per 3/4 minuti, in modo da ottenere una temperatura gradevole per la lievitazione.

Dopo altre due ore di nuovo le pieghe. Poi lascio riposare sino a quando l’impasto è bello gonfio. (il volume deve essere tra il doppio e il triplo della massa originale).

A questo punto spennello d’olio due teglie, metto l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola e lo divido in due parti. Trasporto l’impasto sulle teglie (non è così difficile, basta cospargerlo di semola) e lo allargo senza tirarlo, usando la punta delle dita premendo delicatamente da sopra.

Cospargo di olio e di sale grosso e inforno a 200 gradi per 18 minuti.

Buon lavoro e buon appetito.

(E Buon Anno)