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Grissini di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

200 grammi di Semola rimacinata di grano duro “Senatore Cappelli”
75 grammi di lievito naturale semiliquido
90 grammi di acqua
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

Ho inserito in planetaria la farina, il lievito naturale e l’acqua e iniziato ad impastare. Dopo qualche minuto ho inserito il sale e successivamente lo strutto e l’olio.

Ho lasciato impastare sino a quando ho ottenuto una buona incordatura:

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Ho continuato brevemente ad impastare a mano ed ho messo a riposare l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio.

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Ho messo a riposare l’impasto nel forno intiepidito. Ogni ora, per tre volte ho fatto pieghe di tipo due. Al raddoppio (il tempo dipende dal lievito e dalla temperatura) ho delicatamente disteso l’impasto sulla spianatoia.

Ho tagliato con una spatola dei bastoncini spessi un dito, li ho delicatamente allungati e posti su una teglia spolverata di semola.

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In forno per 18 minuti a 190 gradi. Se li volete più croccanti, abbassate la temperatura del forno a 150 gradi e fateli “biscottare” per cinque minuti.

Questo è il risultato, anzi era il risultato, sono già spariti quasi tutti…

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Grissini morbidi alle olive

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Oltre al solito pane, oggi ho provato a fare dei grissini morbidi con olive.

Come al solito le dosi non me le sono segnate, ma più o meno ve lo racconto.

Ho messo nella planetaria quattro o cinque cucchiai di lievito naturale (il mio è semiliquido) e un paio di etti (credo) di farina tipo 2, un pizzico di sale e acqua quanto basta ad ottenere un impasto che si stacca dalla ciotola durante l’impasto ma che rimane molto morbido.

Per ottenere la friabilità dei grissini ho aggiunto due cucchiai di strutto, ma credo vada bene anche olio di oliva o burro.

Ottenuto l’impasto lo ho messo a lievitare in un luogo tiepido, e intanto ho tagliato a pezzetti piccoli una generosa manciata di olive taggiasche.

Dopo un paio d’ore di lievitazione ho allargato delicatamente l’impasto, lo ho cosparso con le olive e arrotolato. Poi lo ho reimpastato, sempre con delicatezza, per non far perdere l’inizio della lievitazione. Poi di nuovo a lievitare.

Quando l’impasto è ben lievitato lo ho posto su un piano ben infarinato con semola e ho ricavato i grissini solo tagliandoli con una spatola. In forno per 150/20 minuti (dipende dal forno).

Mi è rimasto un po’ di impasto: ho ricavato delle palline e le ho fatte friggere in olio di semi. Anche queste sono interessanti…

Pane, focaccia e altro: la sequenza

La focaccia

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Il pane

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Pane di segale e semola di grano duro integrale

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Sto provando diverse farine e a volte le mescolo per vedere l’effetto che fa.

Oggi ho fatto un pane con farina di segale (che mi piace moltissimo), unendola ad una una ottima semola integrale di grano duro.

Ho messo nella planetaria 400 grammi di farina di segale, 400 grammi di semola integrale e 200 grammi di farina di farro con 650 grammi di acqua, ho mescolato per qualche minuto e ho lasciato riposare per due ore (autolisi).

Ho aggiunto 25 grammi di sale e 150 grammi di lievito naturale (semiliquido) rinfrescato ieri sera e un cucchiaino di malto.

Ho fatto ripartire la planetaria per 15 minuti sino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola.

Ho trasferito l’impasto in una ciotola unta e inserito nel forno intiepidito.

Poi per tre volte a distanza di un’ora e mezza ho fatto le pieghe.

Ho diviso l’impasto in tre parti, ho formato dei filoni stringendo abbastanza e li ho lasciati lievitare per due ore in cestini ben infarinati.

Ho rovesciato delicatamente i cestini sulla teglia foderata di carta forno, ho fatto cuocere per 40 minuti a 210 gradi in forno umido, poi per altri 15 minuti a 160 gradi con il forno semiaperto.

La ricetta definitiva della mia focaccia

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Rimetto qui, ben ordinata, la ricetta definitiva della mia focaccia.

Dico definitiva perchè ormai non mi delude mai. Con questi tempi e dosi riesce sempre, è ripetibile e la qualità è costante.

Con le dosi seguenti ricavo due teglie.

In una ciotola inserisco:

300 grammi di farina manitoba (io uso quella del Molino Rosso)
300 grammi di farina Buratto (tipo 2) (io uso quella del Mulino Marino)
100 grammi di lievito naturale (il mio è semiliquido)
20 grammi di sale
50 grammi di olio extravergine
480 grammi di acqua (è l’80% del peso della farina)

Con un cucchiaio impasto la massa sino a quando sono spariti tutti i grumi e l’impasto risulta cremoso e omogeneo.

Copro la ciotola con della pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.

Spargo farina di semola su un piano di lavoro e ci rovescio l’impasto. Lo piego su se stesso un paio di volte, lo raccolgo a palla e lo rimetto nella ciotola, che nel frattempo ho spennellato di olio. Ricopro la ciotola con pellicola.

Dopo un’ora o due metto la ciotola in frigorifero e ce la lascio per tutta la notte.

Al mattino la tolgo dal frigo e dopo un’ora rifaccio le pieghe. Lascio riposare per altre due ore, a questo punto dovrebbe riprendere la lievitazione.

I riposi li faccio in forno, dopo che ho scaldato il forno per 3/4 minuti, in modo da ottenere una temperatura gradevole per la lievitazione.

Dopo altre due ore di nuovo le pieghe. Poi lascio riposare sino a quando l’impasto è bello gonfio. (il volume deve essere tra il doppio e il triplo della massa originale).

A questo punto spennello d’olio due teglie, metto l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola e lo divido in due parti. Trasporto l’impasto sulle teglie (non è così difficile, basta cospargerlo di semola) e lo allargo senza tirarlo, usando la punta delle dita premendo delicatamente da sopra.

Cospargo di olio e di sale grosso e inforno a 200 gradi per 18 minuti.

Buon lavoro e buon appetito.

(E Buon Anno)

 

Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica

Da poco tempo ho conosciuto (virtualmente) due persone che mi piace considerare nuovi buoni amici. Pietro Parisi (del ristorante Era Ora) e Giustino Catalano (consulente Enogastronomico). E li ho conosciuti tramite un’altra nuova amica: Raffaella Fortunato, che cura un bellissimo Magazine.

Pietro e Giustino stanno lavorando per l’utilizzo in cucina di tutto ciò che normalmente viene considerato uno scarto. Leggendo ciò che stanno facendo ho pensato di provare una delle loro intuizioni: ottenere una ottima lievitazione dell’impasto per la pizza utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle (ma hanno anche utilizzato con successo l’acqua di filatura). E i loro esperimenti continuano…

Io ho utilizzato il liquido di governo sostituendolo totalmente all’acqua e al lievito per produrre una focaccia e un pane.

Per la focaccia ho impastato 400 grammi di farina zero con 320 grammi di liquido di governo, poco sale e un filo d’olio. Dopo un paio d’ore ho fatto continuare la lievitazione in frigo per una notte. Al mattino ho tolto l’impasto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per tre ore.

Poi lo ho steso gentilmente su una teglia leggermente oliata. La lievitazione è stata perfetta (ripeto, senza nessun lievito).

Il risultato è stato eccezionale. Una focaccia di grande “scioglievolezza”.
 
Per il pane ho preparato un lievitino con 90 grammi di liquido di governo della mozzarella e 90 grammi di farina e lo ho fatto riposare per una notte. La mattina successiva ho impastato il lievitino con 100 grammi di farina di farro e 120 grammi di farina 0, altri 120 grammi di acqua e un pizzico di sale. Poi 7 ore di lievitazione con tre pieghe.25 minuti di forno statico a 220 gradi, scesi a 180 dopo 15 minuti.Anche qui un grande risultato.

Pane soffice alle olive

Siamo stati a Lisbona. E’ una città bellissima.
Anche il cibo è stupendo (e non solo il Bacalao…).

Grazie ai consigli della mia amica Emilia, che Lisbona la conosce benissimo, siamo stati da Belcanto, il ristorante di José Avillez. Una straordinaria esperienza. Avillez è certamente uno dei migliori cuochi in Europa.

Ovviamente ho prestato attenzione ai pani che ci sono stati serviti:

In senso orario: Una mini baguette, un pane con semini, un pane alle olive e il pane tradizionale portoghese (con farina di mais).

Il pane alle olive era incredibilmente buono, e quindi ho provato a rifarlo.

La base è una specie di pan brioche, che ho fatto in questo modo:

200 grammi di farina bianca 0
200 grammi di manitoba
70 grammi di lievito naturale liquido
1 tuorlo e un uovo intero
50 grammi di olio
due cucchiaini di sale e quattro di zucchero
latte intero (quanto basta per arrivare a 250 grammi di liquidi, comprendendo olio e uova).

Ho impastato bene  sino a incordare e ottenere il “velo” e ho fatto lievitare sino al raddoppio.
Ho sgonfiato l’impasto e diviso in 12 palline.
Ogni pallina la ho stasa con un mattarello sino ad ottenere una striscia larga circa 6 centimetri e lunga più di 25.
Con un cucchiaino ho steso uno strato di pasta di olive taggiasche e ho arrotolato la striscia su lato corto, ottenendo una specie di salamino. Lo ho avvolto in una striscia di carta forno e messo a lievitare in un pirottino in verticale.

Ho fatto lievitare per un’ora e mezza, poi in forno per 20 minuti a 180 gradi.

Il risultato è molto, ma molto interessante. Il pane rimane soffice e sfogliato.
Le prossime volte provo con una farcitura di tapenade oppure di pesto di pomodorini secchi.