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Pan brioche (da una ricetta di Montersino modificata per usare lievito naturale)

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Il lievito naturale deve essere rinfrescato da poco (3 o 4 ore).

Il burro si può sostituire con 60 grammi di olio extravergine.

Ingredienti:
300 g di farina 00
80 g di latte intero fresco
4 o 5 cucchiai di lievito naturale
110 g di uova intere
40 g di zucchero semolato
un cucchiaio di miele
una puntina di vaniglia
100 g di burro
5 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito  naturale sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo  zucchero semolato, il miele e la vaniglina.
Azionate la  macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta;  trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una  frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta,  terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o  comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma  sopratutto elastico.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente,  coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto (con il lievito  naturale io ho lasciato lievitare tutta la notte), quindi rompete la  lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben  coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta (io ho arrotolato  l’impasto e messo in uno stampo da plumcake) e disponetele sulle teglie a  lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30 C) e con un tasso  di umidità elevato (80%).
Se non ci fosse sufficiente umidità,  coprite le teglie (e le palline) con il nylon. Una volta raddoppiate di  volume, infornatele a 180 C, dopo averle lucidate con una miscela di  tuorli d’uovo e panna (io solo latte), miscelati insieme nella stessa  quantità (esempio 50 grammi di tuorli d’uovo, 50 grammi di panna).

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di focacce e di ricette

Di ricette per fare le focacce ne ho provate tante, ma è importante il forno, la farina, quanto la farina assorbe l’acqua, il lievito. Insomma, a volte vengono bene, a volte male.

Ho seguito un corso fantastico con Paoletta e Adriano (gran Maestro di lievitati), che scrive ricette perfette. Consulto Vivalafocaccia, splendido sito specializzato. Ma poi all’atto pratico, le condizioni al contorno possono modificare il risultato in modo drammatico.

O forse sono io che non riesco a seguire le ricette…

Questa ottima focaccia mi è venuta per caso (o quasi). Mi è avanzato del lievito naturale da un rinfresco. Ho aggiunto farina, acqua e sale sino a ottenere un impasto compatto e morbido, lo ho fatto lievitare bene, poi lo ho steso in teglia, ho fatto i buchi profondi tipo focaccia ligure, e nei buchi ho messo olio e acqua, sale grosso sparso e subito in forno. E’ venuta benissimo, friabile e croccante fuori, sofficissima dentro e con i buchetti bianchi come la vera ligure.

Il mio pane