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Cestini di semola di grano duro con pomodorini stufati, stracciatella e olive

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

100 grammi di semola di grano duro Senatore Cappelli “Vero Lucano”
1 cucchiaio di strutto
50 grammi di acqua
2 cucchiai di lievito naturale semiliquido
200 grammi di pomodorini (datterini)
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
150 grammi di stracciatella
20 olive snocciolate sott’olio
sale

Per i cestini:

In una ciotola mettere 100 grammi di farina di grano duro, 50 grammi di acqua, un cucchiaio di strutto, due cucchiai di lievito naturale semiliquido e un pizzico di sale. Impastare a lungo e ottenere un impasto morbido ma ben incordato.
Formare una palla e lasciare lievitare a temperatura ambiente per una notte.

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Reimpastare delicatamente e formare palline da 30 grammi

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Stendere con un mattarello e formare dei dischi spessi circa un millimetro.

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Appoggiare come se fossero fazzoletti i dischi ottenuti su ciotoline da forno rovesciate, dopo aver infarinato bene i dischi di pasta con semola rimacinata.

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Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Dato che i forni sono molto differenti, controllate spesso la cottura e togliete dal forno appena iniziano a colorirsi.

 

 

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Per i Pomodorini saltati:

Fare appassire in una padella un cipollotto e uno spicchio d’aglio tagliati finissimi.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e lasciare appassire.

La formatura dei cestini:

In ogni cestino mettere un cucchiaio di pomodorini, un cucchiaio di stracciatella e unire qualche oliva snocciolata.

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Il mio carpione (zucchine e bistecchine di pollo)

Mi hanno chiesto di raccontare come ho fatto questo carpione di zucchine e bistecchine di pollo.

E’ molto difficile raccontare questa ricetta, perchè io e Mariella abbiamo solo messo insieme i ricordi di carpioni delle nostre famiglie e siamo andai rigorosamente ad occhio…

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Abbiamo tagliato a rondelle una enorme zucchina e abbiamo fritto le rondelle in olio di semi. Senza infarinarle. Devono diventare belle colorate di bronzo.

Poi abbiamo lasciato delle piccole bistecchine di petto di pollo per mezz’ora in un uovo sbattuto.
Le abbiamo infarinate poi in semola di grano duro e fritte nello stesso olio delle zucchine.
Per l’olio fate voi, noi abbiamo usato olio di semi.

Sia le zucchine che le bistecchine di pollo le abbiamo messe su carta assorbente per asciugarle bene.

Per il carpione: in una padella abbiamo fatto stufare in parecchio olio due cipolle tagliate grossolanamente, poi abbiamo aggiunto più di mezzo litro di aceto bianco, un quarto di litro di acqua, tre o quattro spicchi di aglio tagliati longitudinalmente e una grossa manciata di foglie di salvia (ce ne vuole tanta). Al primo bollore abbiamo spento il gas.

In una grossa ciotola abbiamo messo a strati le bistecchine e le zucchine, condendo ogni strato con cucchiaiate del carpione (la parte solida: cipolle, aglio e salvia).

Al termine abbiamo ricoperto il tutto con il carpione.

Un antipasto semplice e carino

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Ieri ho frullato degli ottimi pelati, li ho salati, ho messo il frullato in un canovaccio e lo ho messo a scolare con una ciotola sotto.

Questa mattina ho prelevato la crema di pomodori dal canovaccio e ho aggiunto un cucchiaio di acqua tiepida in ho sciolto una puntina di cucchiaino di farina di semi di carruba. Ho mescolato bene e messo in frigorifero a rassodare.

Ho preparato una maionese (con limone, senape e sale). Quando si è rassodata ho aggiunto anche qui una punta di cucchiaino di farina si semi di carrube e ho continuato a frullare per un attimo.

Per le crespelle ho mescolato un uovo, un pizzico di sale, due cucchiai di farina e latte quanto basta per fare una pastella morbidissima. Ho poi fatto le crespelle su una piastra leggermente unta.

Ho frullato un pugnetto di olive.

Con un coppapasta ho creato sulle crespelle gli strati di maionese, pomodoro e aggiunto un cucchiaino di crema di olive.

Secondo me ci sarebbe stato bene un paio di capperi.

Sfogliatina alle cinque creme salate

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Ecco la ricetta di questa cosa che mi sono inventato e che ha avuto un grande successo in una cena tra amici.

Per la sfogliatina ho usato un rotolo rettangolare di quelli commerciali. Ho tagliato dei rettangoli, li ho spennellati di uovo sbattuto, un pizzico di sale e in forno fino a doratura.

Per le creme:

Maionese: non vi sto a spiegare come si fa. Io aggiungo un bel cucchiaio di senape forte.

Crema di finocchi: ho tagliato un grosso finocchio a pezzetti e lo ho messo a bollire in acqua leggermente salata (ma proprio leggermente) con l’aggiunta di due cucchiai di olio. Ho lasciato sobbollire sino a totale sparizione dell’acqua, poi ho atteso che il tutto sfrigolasse. Quando i finocchi hanno cominciato a prendere colore ho spento il fuoco, li ho lasciati raffreddare e ho frullato il tutto con un cucchiaio di olio e una punta di cucchiaino di farina di semi di carruba (serve a dare compattezza e cremosità all’impasto).

Crema di carota e crema di cavolfiore: stesso procedimento della crema di finocchi.

Crema di barbabietola: stesso procedimento a meno della bollitura (la ho trovata già cotta).

Ho “aperto” le sfogliatine” come si vede dalla foto.

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Ho preparato 5 sac a poche con le creme ed ho composto le sfogliatine con uno sbuffo di crema per ogni tipo.

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La prossima volta provo a fare creme dolci (tipo cioccolato amaro, cioccolato al latte, crema di pistacchio, crema di nocciola, crema di mandorle, crema pasticcera)

 

 

Anticipazione

Tra qualche giorno la ricetta

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Tiramisu salato (un altro esperimento)

Dopo il panettone salato continua la serie di prove di costruzione di versioni salate di dolci classici. E cosa c’è di più classico di un Tiramisu?

Il primo problema è quello di savoiardi. Dopo qualche prova sono riuscito a farli:

3 uova intere
2 albumi
100 gr di farina
1 cucchiaio di olio etravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Ho mescolato 100 grammi di farina zero con un pizzico di sale, tre uova e una bella grattata di parmigiano. A parte ho montato due albumi ben fermi e incorporato l’altro impasto con una spatola facendo attenzione a non fare smontare.
Ho messo l’impasto in un sac a poche e fatto le linguette su carta da forno. 15 minuti in forno a 150 gradi.

Bene, adesso per un tiramisu manca la bagna in cui intingere i savoiardi e la crema e la copertura.

Per la bagna ho fatto un brodo facendo bollire a lungo una carota, tre o quattro gambi di cipollotto, un cipollotto, due pomorini ciliegini, un pezzo di merluzzo (circa 120 grammi), due grani di pepe.

Quando tutte le verdure sono diventate tenerissime, ho frullato a lungo, ottenendo un passato molto fluido. Ho regolato di sale ed ho incorporato una tazzina di caffè (si, credeteci e fidatevi).

Per la crema ho fatto una maionese molto soffice (usando anche l’albume, olio di semi e poco olio d’oliva, succo di limone, sale e una cucchiaiata di senape forte).

Ora si monta il tiramisu: ho messo a bagno i savoiardi salati nel brodo (naturalmente raffreddato), li ho distribuiti in un primo strato in una teglietta, ho coperto con uno strato di maionese usando un sac a poche (risulta più soffice).
Ho proseguito con un secondo strato di savoiardi inzuppati e maionese, stendendo bene l’ultimo strato.

Alla fine ho spolverato la superficie con una manciatina di semi di papavero.

Zuppina asciutta di cipolle

Non è una zuppa di cipolle, che è più brodosa, ma non è neppure una zuppetta di cipolle, diminutivo quasi vezzeggiativo della suddetta zuppa.
Allora la ho chiamata zuppina.

La scorsa settimana ho fatto più pane del necessario, e stasera ho affettato sottilmente un pane bianco rimasto, ho spennellato le fette con pochissimo olio, le ho spruzzate di poco sale e le ho fatte biscottare in forno.

E allora è scattata l’idea:

Ho fatto stufare una cipolla grande tagliata fine con un po di vino bianco. Quando è stata tenerissima ho spento.
Nel frattempo ho preparato pochissimo brodo (hem.., di dado, ma non avevo certo il tempo di preparare un bollito!).
In tre ciotoline unte con un goccio d’olio ho spezzzettato mezza fetta di pane croccante, ho messo un cucchiaio di cipolla, un po di seirass sbriciolato.
Poi ho ripetuto la sequenza, finendo con del pane sbriciolato. In ogni ciotolina ho messo due cucchiai di brodo e premuto bene per compattare il tutto.

Dieci minuti in forno a 180 gradi, poi ho scodellato nei piattini. Un filo d’olio e voilà.