Un esperimento riuscito: Panettone glassato salato con lievito naturale

Nel periodo di Natale ho visto su FaceBook i miei amici fare panettoni e pandori meravigliosi. Io ho fatto un pandoro,riuscitissimo, anche se un po scuro per un problema del termostato del mio forno.

Volevo poi provare a fare un panettone, ma poi ho deciso di fare una cosa che mi frullava per la testa da tempo. Un panettone salato, usando la ricetta classica, ma modificandola in modo da ottenere un risultato esteticamente identico ma… salato.
Il risultato è stato eccellente, e condivido qui la ricetta.

Per due panettoni da 500 grammi

Per il primo impasto:

Acqua: 65 grammi
Lievito naturale:  130 grammi (io uso quello semiliquido)
Farina: 200 grammi
Tuorli: 100 grammi
Olio extravergine: 80 grammi

Mettere acqua e lievito naturale nella planetaria e avviare, sino a quando  il lievito si è sciolto. Aggiungere la farina e continuare ad impastare sino a ottenere l’incordatura.
Aggiungere un po alla volta i tuorli e continuare ad impastare sino a riottenere l’incordatura.
Aggiungere all’impasto l’olio in più riprese, riottenendo l’incordatura ogni volta.
L’impasto deve risultare morbido, ben incordato, lucido e staccarsi dalla ciotola della planetaria.
Versare l’impasto su un piano leggermente unto di olio, avvolgerlo su se stesso e metterlo in una ciotola al riparo dal freddo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare sino al raddoppio (meglio un po di più…). Il mio ha riposato dalle 10 di sera alle 10 di mattina.

Secondo impasto

Farina: 70 grammi
Tuorli: 30 grammi
Olio extravergine: 35 grammi
Sale: 10 grammi
Cipolle stufate: 2 cipolle piccole
Pistacchi: una manciata
Noci: una manciatina
Mandorle: una manciata
Prosciutto crudo: 4 fette

Rimettete l’impasto lievitato nella planetaria e avviate.
Aggiungete la farina e aspettate che sia assorbita, poi aggiungete i tuorli e l’olio come nel primo impasto.
Quando il tutto è ben incordato inserite i pistacchi, le noci, le mandorle ed il prosciutto crudo che avrete prima scottato in padella per farlo asciugare e poi tagliato a pezzetti piccoli.
Alla fine aggiungete le cipolle, che avrete prima stufato con pochissimo olio, per togliere l’acqua di vegetazione, e lasciate raffreddare.
Ribaltate l’impasto un paio di volte.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e, se le parti solide non sono ben distribuite,  avvolgete l’impasto su se stesso più volte.
Dividete l’impasto in due parti, effettuate la pirlatura (se non sapete cos’è guardate qui) e mettete le palle ottenute nei pirottini.
A questo punto mettete i pirottini a lievitare nel forno spento (magari con la luce accesa, in modo da alzare un po la temperatura).
Devono lievitare sino a raggiungere un centimetro sotto il bordo del pirottino (se è di quelli standard..).

Aspettando la seconda lievitazione ho pensato di fare una glassa simile esteticamente a quella classica del panettone ma, ovviamente, salata.

Sbattete leggermente un tuorlo d’uovo, aggiungete un cucchiaio di robiola di capra e un paio di cucchiai di farina di mandorle. Lavorate il tutto in modo da ottenere una consistenza cremosa.
Rivestite la superficie dei panettoni con un sottile strato di glassa e infornate per 25 minuti a 165 gradi. (i forni fregano spesso, quindi usate uno stecco lungo e sottile per verificare che l’interno sia asciutto).

Una volta cotti metteteli a testa in giù infilzati in due aghi da calza sino a quando non sono raffreddati, poi decidete voi: sarebbero più buoni il giorno successivo, ma di solito spariscono prima…

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10 risposte a “Un esperimento riuscito: Panettone glassato salato con lievito naturale

  1. Molto, molto interessante!

  2. non ho parole!!! complimenti!!!!

  3. Idea originale. Mi sa che proverò! Proprio bravo!!

  4. Grazie! mi sono divertito molto a farlo e ad immaginarlo.

  5. Un’opera d’arte…come al solito! Molto bella l’idea, riuscita esteticamente e sicuramente anche una delizia del palato. Bravo Paolo!

  6. …..goloso!!! 🙂

  7. Liliana Castelli Sforzi

    Posso solo farti i complimenti!!!
    Sono molto contenta per i tuoi successi,
    Io, al tuo confronto… sono molto ma molto
    “Indietro”
    Bravo!!! Un abbraccio e tanti Auguri!
    Liliana

  8. bellissima la tua ricetta,piu avanti la farò sicuramente perche le tue ricette mi vengono sempre bene,grazie e tanti auguri

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