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Pan brioche (da una ricetta di Montersino modificata per usare lievito naturale)

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Il lievito naturale deve essere rinfrescato da poco (3 o 4 ore).

Il burro si può sostituire con 60 grammi di olio extravergine.

Ingredienti:
300 g di farina 00
80 g di latte intero fresco
4 o 5 cucchiai di lievito naturale
110 g di uova intere
40 g di zucchero semolato
un cucchiaio di miele
una puntina di vaniglia
100 g di burro
5 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito  naturale sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo  zucchero semolato, il miele e la vaniglina.
Azionate la  macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta;  trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una  frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta,  terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o  comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma  sopratutto elastico.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente,  coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto (con il lievito  naturale io ho lasciato lievitare tutta la notte), quindi rompete la  lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben  coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta (io ho arrotolato  l’impasto e messo in uno stampo da plumcake) e disponetele sulle teglie a  lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30 C) e con un tasso  di umidità elevato (80%).
Se non ci fosse sufficiente umidità,  coprite le teglie (e le palline) con il nylon. Una volta raddoppiate di  volume, infornatele a 180 C, dopo averle lucidate con una miscela di  tuorli d’uovo e panna (io solo latte), miscelati insieme nella stessa  quantità (esempio 50 grammi di tuorli d’uovo, 50 grammi di panna).

Grissini di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

200 grammi di Semola rimacinata di grano duro “Senatore Cappelli”
75 grammi di lievito naturale semiliquido
90 grammi di acqua
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

Ho inserito in planetaria la farina, il lievito naturale e l’acqua e iniziato ad impastare. Dopo qualche minuto ho inserito il sale e successivamente lo strutto e l’olio.

Ho lasciato impastare sino a quando ho ottenuto una buona incordatura:

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Ho continuato brevemente ad impastare a mano ed ho messo a riposare l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio.

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Ho messo a riposare l’impasto nel forno intiepidito. Ogni ora, per tre volte ho fatto pieghe di tipo due. Al raddoppio (il tempo dipende dal lievito e dalla temperatura) ho delicatamente disteso l’impasto sulla spianatoia.

Ho tagliato con una spatola dei bastoncini spessi un dito, li ho delicatamente allungati e posti su una teglia spolverata di semola.

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In forno per 18 minuti a 190 gradi. Se li volete più croccanti, abbassate la temperatura del forno a 150 gradi e fateli “biscottare” per cinque minuti.

Questo è il risultato, anzi era il risultato, sono già spariti quasi tutti…

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Recupero di lievito naturale

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Mi avanzava parecchio lievito già rinfrescato una volta, molto bolloso.

Ho aggiunto un pizzico di sale, due pugni di farina e un po’ d’acqua, ho poi lasciato lievitare sino al ritorno delle bolle.

In una padella ho messo un dito di olio e scaldato bene. Ho inserito a cucchiaiate il lievito e aspettato che colorisse.

Tutto qui: croccante fuori e sofficissimo dentro.

Pane, focaccia e altro: la sequenza

La focaccia

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Il pane

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Pane di segale e semola di grano duro integrale

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Sto provando diverse farine e a volte le mescolo per vedere l’effetto che fa.

Oggi ho fatto un pane con farina di segale (che mi piace moltissimo), unendola ad una una ottima semola integrale di grano duro.

Ho messo nella planetaria 400 grammi di farina di segale, 400 grammi di semola integrale e 200 grammi di farina di farro con 650 grammi di acqua, ho mescolato per qualche minuto e ho lasciato riposare per due ore (autolisi).

Ho aggiunto 25 grammi di sale e 150 grammi di lievito naturale (semiliquido) rinfrescato ieri sera e un cucchiaino di malto.

Ho fatto ripartire la planetaria per 15 minuti sino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola.

Ho trasferito l’impasto in una ciotola unta e inserito nel forno intiepidito.

Poi per tre volte a distanza di un’ora e mezza ho fatto le pieghe.

Ho diviso l’impasto in tre parti, ho formato dei filoni stringendo abbastanza e li ho lasciati lievitare per due ore in cestini ben infarinati.

Ho rovesciato delicatamente i cestini sulla teglia foderata di carta forno, ho fatto cuocere per 40 minuti a 210 gradi in forno umido, poi per altri 15 minuti a 160 gradi con il forno semiaperto.

Un pane per il World Bread Day

Una piacevole e utile iniziativa: il World Bread Day.
E come ogni anno partecipo volentieri.
Alla mattina: un poolish con 100 grammi di lievito semiliquido non rinfrescato, 100 grammi di farina, 100 grammi di acqua. Coperto e lasciato in forno spento tutto il giorno.
Alla sera un impasto con 150 grammi di poolish, 300 grammi di farina integrale, 350 di farina 0 Alce Nero e 350 di farina “pan di sempre” mulino Marino”
Impastato in planetaria con 550 grammi di acqua, 25 grammi di sale, fino a incordare.
Messo in una ciotola leggermente unta a riposare in forno intiepidito per 3 ore. Poi pieghe di tipo 1 e in frigo sino a stamattina.
La mattina successiva 2 giri di pieghe a distanza di un’ora e mezza, con riposi in forno intiepidito.
Formatura (3 filoni) spianando e arrotolando una volta con il metodo dei pollici. Un’ora abbondante di riposo, poi tagli e in forno.
E qui ho fatto un errore. Avevo appena tolto dal forno un pesce al sale e mi sono accorto che la temperatura era 160 gradi. Ho alzato a 200 ma ormai il pane era dentro.
Non ho messo la solita ciotola con l’acqua.

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

 

Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica

Da poco tempo ho conosciuto (virtualmente) due persone che mi piace considerare nuovi buoni amici. Pietro Parisi (del ristorante Era Ora) e Giustino Catalano (consulente Enogastronomico). E li ho conosciuti tramite un’altra nuova amica: Raffaella Fortunato, che cura un bellissimo Magazine.

Pietro e Giustino stanno lavorando per l’utilizzo in cucina di tutto ciò che normalmente viene considerato uno scarto. Leggendo ciò che stanno facendo ho pensato di provare una delle loro intuizioni: ottenere una ottima lievitazione dell’impasto per la pizza utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle (ma hanno anche utilizzato con successo l’acqua di filatura). E i loro esperimenti continuano…

Io ho utilizzato il liquido di governo sostituendolo totalmente all’acqua e al lievito per produrre una focaccia e un pane.

Per la focaccia ho impastato 400 grammi di farina zero con 320 grammi di liquido di governo, poco sale e un filo d’olio. Dopo un paio d’ore ho fatto continuare la lievitazione in frigo per una notte. Al mattino ho tolto l’impasto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per tre ore.

Poi lo ho steso gentilmente su una teglia leggermente oliata. La lievitazione è stata perfetta (ripeto, senza nessun lievito).

Il risultato è stato eccezionale. Una focaccia di grande “scioglievolezza”.
 
Per il pane ho preparato un lievitino con 90 grammi di liquido di governo della mozzarella e 90 grammi di farina e lo ho fatto riposare per una notte. La mattina successiva ho impastato il lievitino con 100 grammi di farina di farro e 120 grammi di farina 0, altri 120 grammi di acqua e un pizzico di sale. Poi 7 ore di lievitazione con tre pieghe.25 minuti di forno statico a 220 gradi, scesi a 180 dopo 15 minuti.Anche qui un grande risultato.