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Pan brioche (da una ricetta di Montersino modificata per usare lievito naturale)

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Il lievito naturale deve essere rinfrescato da poco (3 o 4 ore).

Il burro si può sostituire con 60 grammi di olio extravergine.

Ingredienti:
300 g di farina 00
80 g di latte intero fresco
4 o 5 cucchiai di lievito naturale
110 g di uova intere
40 g di zucchero semolato
un cucchiaio di miele
una puntina di vaniglia
100 g di burro
5 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito  naturale sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo  zucchero semolato, il miele e la vaniglina.
Azionate la  macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta;  trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una  frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta,  terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o  comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma  sopratutto elastico.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente,  coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto (con il lievito  naturale io ho lasciato lievitare tutta la notte), quindi rompete la  lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben  coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta (io ho arrotolato  l’impasto e messo in uno stampo da plumcake) e disponetele sulle teglie a  lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30 C) e con un tasso  di umidità elevato (80%).
Se non ci fosse sufficiente umidità,  coprite le teglie (e le palline) con il nylon. Una volta raddoppiate di  volume, infornatele a 180 C, dopo averle lucidate con una miscela di  tuorli d’uovo e panna (io solo latte), miscelati insieme nella stessa  quantità (esempio 50 grammi di tuorli d’uovo, 50 grammi di panna).

Grissini di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

200 grammi di Semola rimacinata di grano duro “Senatore Cappelli”
75 grammi di lievito naturale semiliquido
90 grammi di acqua
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

Ho inserito in planetaria la farina, il lievito naturale e l’acqua e iniziato ad impastare. Dopo qualche minuto ho inserito il sale e successivamente lo strutto e l’olio.

Ho lasciato impastare sino a quando ho ottenuto una buona incordatura:

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Ho continuato brevemente ad impastare a mano ed ho messo a riposare l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio.

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Ho messo a riposare l’impasto nel forno intiepidito. Ogni ora, per tre volte ho fatto pieghe di tipo due. Al raddoppio (il tempo dipende dal lievito e dalla temperatura) ho delicatamente disteso l’impasto sulla spianatoia.

Ho tagliato con una spatola dei bastoncini spessi un dito, li ho delicatamente allungati e posti su una teglia spolverata di semola.

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In forno per 18 minuti a 190 gradi. Se li volete più croccanti, abbassate la temperatura del forno a 150 gradi e fateli “biscottare” per cinque minuti.

Questo è il risultato, anzi era il risultato, sono già spariti quasi tutti…

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Recupero di lievito naturale

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Mi avanzava parecchio lievito già rinfrescato una volta, molto bolloso.

Ho aggiunto un pizzico di sale, due pugni di farina e un po’ d’acqua, ho poi lasciato lievitare sino al ritorno delle bolle.

In una padella ho messo un dito di olio e scaldato bene. Ho inserito a cucchiaiate il lievito e aspettato che colorisse.

Tutto qui: croccante fuori e sofficissimo dentro.

Pane, focaccia e altro: la sequenza

La focaccia

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Il pane

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Pane di segale e semola di grano duro integrale

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Sto provando diverse farine e a volte le mescolo per vedere l’effetto che fa.

Oggi ho fatto un pane con farina di segale (che mi piace moltissimo), unendola ad una una ottima semola integrale di grano duro.

Ho messo nella planetaria 400 grammi di farina di segale, 400 grammi di semola integrale e 200 grammi di farina di farro con 650 grammi di acqua, ho mescolato per qualche minuto e ho lasciato riposare per due ore (autolisi).

Ho aggiunto 25 grammi di sale e 150 grammi di lievito naturale (semiliquido) rinfrescato ieri sera e un cucchiaino di malto.

Ho fatto ripartire la planetaria per 15 minuti sino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola.

Ho trasferito l’impasto in una ciotola unta e inserito nel forno intiepidito.

Poi per tre volte a distanza di un’ora e mezza ho fatto le pieghe.

Ho diviso l’impasto in tre parti, ho formato dei filoni stringendo abbastanza e li ho lasciati lievitare per due ore in cestini ben infarinati.

Ho rovesciato delicatamente i cestini sulla teglia foderata di carta forno, ho fatto cuocere per 40 minuti a 210 gradi in forno umido, poi per altri 15 minuti a 160 gradi con il forno semiaperto.