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Il mio carpione (zucchine e bistecchine di pollo)

Mi hanno chiesto di raccontare come ho fatto questo carpione di zucchine e bistecchine di pollo.

E’ molto difficile raccontare questa ricetta, perchè io e Mariella abbiamo solo messo insieme i ricordi di carpioni delle nostre famiglie e siamo andai rigorosamente ad occhio…

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Abbiamo tagliato a rondelle una enorme zucchina e abbiamo fritto le rondelle in olio di semi. Senza infarinarle. Devono diventare belle colorate di bronzo.

Poi abbiamo lasciato delle piccole bistecchine di petto di pollo per mezz’ora in un uovo sbattuto.
Le abbiamo infarinate poi in semola di grano duro e fritte nello stesso olio delle zucchine.
Per l’olio fate voi, noi abbiamo usato olio di semi.

Sia le zucchine che le bistecchine di pollo le abbiamo messe su carta assorbente per asciugarle bene.

Per il carpione: in una padella abbiamo fatto stufare in parecchio olio due cipolle tagliate grossolanamente, poi abbiamo aggiunto più di mezzo litro di aceto bianco, un quarto di litro di acqua, tre o quattro spicchi di aglio tagliati longitudinalmente e una grossa manciata di foglie di salvia (ce ne vuole tanta). Al primo bollore abbiamo spento il gas.

In una grossa ciotola abbiamo messo a strati le bistecchine e le zucchine, condendo ogni strato con cucchiaiate del carpione (la parte solida: cipolle, aglio e salvia).

Al termine abbiamo ricoperto il tutto con il carpione.

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Asparagi e uova… e qualcos’altro

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Pulire gli asparagi e raschiare dal gambo la parte esterna del lato duto. Tagliarli e tronchetti e saltarli in pagella a fuoco alto con un filo d’olio. Abbassare il fuoco, salare pepare e fare stufare con un mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando il vino è evaporato.

In un padellino mettere pezzetti di formaggio a dadini piccoli con un bicchiere di latte (è un buon modo di finire i classici pezzetti di formaggio avanzati). Tenere il fuoco dolcissimo. Quando il formaggio inizia a fondere aggiungere un cucchiaio raso di farina e un cucchiaio raso di amido di mais (maizena). Mescolare con la frusta per qualche minuto e frullare il tutto. Continuare a cuocere nel padellino a fuoco bassissimo sino ad ottenere la densità desiderata.

Tagliare a dadini una melanzana, farla appassire con un filo d’olio. Quando è tenerissima frullare con un cucchiaino di lecitina di soia. Rimettere nel padellino e montare con la frusta.

Cuocere al tegamino due uova per persona.

Montare il piatto a piacere.

Zuppina asciutta di cipolle

Non è una zuppa di cipolle, che è più brodosa, ma non è neppure una zuppetta di cipolle, diminutivo quasi vezzeggiativo della suddetta zuppa.
Allora la ho chiamata zuppina.

La scorsa settimana ho fatto più pane del necessario, e stasera ho affettato sottilmente un pane bianco rimasto, ho spennellato le fette con pochissimo olio, le ho spruzzate di poco sale e le ho fatte biscottare in forno.

E allora è scattata l’idea:

Ho fatto stufare una cipolla grande tagliata fine con un po di vino bianco. Quando è stata tenerissima ho spento.
Nel frattempo ho preparato pochissimo brodo (hem.., di dado, ma non avevo certo il tempo di preparare un bollito!).
In tre ciotoline unte con un goccio d’olio ho spezzzettato mezza fetta di pane croccante, ho messo un cucchiaio di cipolla, un po di seirass sbriciolato.
Poi ho ripetuto la sequenza, finendo con del pane sbriciolato. In ogni ciotolina ho messo due cucchiai di brodo e premuto bene per compattare il tutto.

Dieci minuti in forno a 180 gradi, poi ho scodellato nei piattini. Un filo d’olio e voilà.

Produzione pasquale 2012

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Sacchettini con porri, uovo e purea di carote.

Avevamo deciso di fare i porri con le uova, un piatto fantastico nella sua semplicità.

Poi mi è venuta l’idea di utilizzare la Carta Fata che ho comprato un po di tempo fa e mai usata.

Ho cotto i porri tagliati finissimi (compresa la parte verde dei gambi, che utilizzo sempre) con un filo d’olio e un po di sale.
A parte ho fatto rosolare bene due carote sino a quando è comparsa qualche bruciacchiatura. Le ho poi frullate con un filo d’olio, un po d’acqua e uno spruzzo di worcestershire. Deve rimanere una crema consistente come una maionese soda.

Montaggio: in un foglio di Carta Fata ho messo 2 cucchiai generosi ti porri, un uovo (crudo) e ai lati dell’uovo due mezzi cucchiai di crema di carota.

I sacchettini chiusi (io ho usato elegantissimi cordini di silicone autobloccanti) li ho fatti passare in forno caldo per una decina di minuti (o sino a quando l’albume è cotto).

All’apertura, un profumo…

giardino d’inverno

Oggi mi è tornato alla mente un pranzo da Magorabin, del grande Marcello Trentini.

Con nonchalance Marcello ci portò in tavola un piatto stepitoso, che ha chiamato “Giardino d’inverno”. Piatto composto con le materie prime che si trovano d’inverno, appunto. Semplice e grandioso al tempo stesso.

Marcello descrisse così il piatto: “cardi gratinati, acciughe, fonduta di castelmagno, cime d’insalatina invernale, tuorlo d’uovo marinato, polvere di pane, nocciole, fiori, mentuccia e tartufo”.

Mi è venuto il desiderio di provare a fare un piatto simile, con componenti invernali. Non uguale al suo ovviamente, ma mi metterò di impegno. Se verrà decente ve lo racconterò.

 

E dopo Marchesi il Dripping lo faccio anche io

La ricetta è molto semplice:

Per la salsa alla barbabietola: frullare una barbabietola rossa con un pizzico di sale e un goccio d’olio extravergine.

Per la salsa alle olive: snocciolare alcune olive verdi e frullarle. Se erano in salamoia non serve aggiungere sale. Per rendere la salsa più morbida e cremosa aggiungete un goccio d’acqua.

Per la salsa di basilico: sbollentate per 10 secondi (10 secondi!) una manciata di foglie di basilico con un goccio d’olio EVO e un pizzico si sale.

Per la salsa di carota: bollire un paio di carote tagliate a tocchetti. frullarle con un goccio della acqua di cottura e qualche goccia di salsa worchestershire.

Sgusciare i gamberi e sbollentarli per 2 minuti.

Passare i gusci dei gamberi in padella a calore fortissimo con un po’ d’olio. Aggiungere uno spruzzo di vino bianco, lasciare asciugare completamente, frullare e passare al passino per ricavare una salsa morbida e vellutata.

A questo punto basta montare il piatto: sul fondo del piatto spalmare un sottile strato di maionese (si, dimenticavo, bisogna fare la maionese). Fare cadere gocciolone delle salse sul piatto in modo cromaticamente armonico (o a caso…), appoggiare sopra il tutto qualche gamberetto. Un filo d’olio e qualche grano di sale di cervia potrebbe chiudere il tutto.

Io avevo fatto un po’ di riso in bianco per completare il pranzo. Per non sprecare le salse avanzate, ne ho sparse un po sul riso e ho iniziato a mescolare. A vedere dalle foto anche questo piattino è molto interessante. Sia per aspetto che per sapori è stato un successo. Non lo dico io, ma i commensali 🙂