Archivi categoria: secondi

Il mio carpione (zucchine e bistecchine di pollo)

Mi hanno chiesto di raccontare come ho fatto questo carpione di zucchine e bistecchine di pollo.

E’ molto difficile raccontare questa ricetta, perchè io e Mariella abbiamo solo messo insieme i ricordi di carpioni delle nostre famiglie e siamo andai rigorosamente ad occhio…

IMG_1788

 

Abbiamo tagliato a rondelle una enorme zucchina e abbiamo fritto le rondelle in olio di semi. Senza infarinarle. Devono diventare belle colorate di bronzo.

Poi abbiamo lasciato delle piccole bistecchine di petto di pollo per mezz’ora in un uovo sbattuto.
Le abbiamo infarinate poi in semola di grano duro e fritte nello stesso olio delle zucchine.
Per l’olio fate voi, noi abbiamo usato olio di semi.

Sia le zucchine che le bistecchine di pollo le abbiamo messe su carta assorbente per asciugarle bene.

Per il carpione: in una padella abbiamo fatto stufare in parecchio olio due cipolle tagliate grossolanamente, poi abbiamo aggiunto più di mezzo litro di aceto bianco, un quarto di litro di acqua, tre o quattro spicchi di aglio tagliati longitudinalmente e una grossa manciata di foglie di salvia (ce ne vuole tanta). Al primo bollore abbiamo spento il gas.

In una grossa ciotola abbiamo messo a strati le bistecchine e le zucchine, condendo ogni strato con cucchiaiate del carpione (la parte solida: cipolle, aglio e salvia).

Al termine abbiamo ricoperto il tutto con il carpione.

Annunci

Asparagi e uova… e qualcos’altro

Immagine

Pulire gli asparagi e raschiare dal gambo la parte esterna del lato duto. Tagliarli e tronchetti e saltarli in pagella a fuoco alto con un filo d’olio. Abbassare il fuoco, salare pepare e fare stufare con un mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando il vino è evaporato.

In un padellino mettere pezzetti di formaggio a dadini piccoli con un bicchiere di latte (è un buon modo di finire i classici pezzetti di formaggio avanzati). Tenere il fuoco dolcissimo. Quando il formaggio inizia a fondere aggiungere un cucchiaio raso di farina e un cucchiaio raso di amido di mais (maizena). Mescolare con la frusta per qualche minuto e frullare il tutto. Continuare a cuocere nel padellino a fuoco bassissimo sino ad ottenere la densità desiderata.

Tagliare a dadini una melanzana, farla appassire con un filo d’olio. Quando è tenerissima frullare con un cucchiaino di lecitina di soia. Rimettere nel padellino e montare con la frusta.

Cuocere al tegamino due uova per persona.

Montare il piatto a piacere.

Le mie uova al tegamino

Stasera uova al tegamino, come piacciono a me.

Mi sono preparato prima due acciughe ridotte a crema ed amulsionate con un cucchiaio di acqua e uno di olio, un cipollotto bianco tritato fine (anche il gambo),  un pomodoro datterino tagliato a rondelle sottili, 7/8 olive taggiasche denocciolate e tritate fini.

In una padella quattro cucchiai di olio. Quando è caldo metto il cipollotto e le fettine di pomodoro e le faccio soffriggere. Poi metto le olive. Dopo qualche secondo accumulo tutto su un lato della padella e rompo le uova.

Salo leggerissimamente le uova, e quando il  bianco rapprende, aiutandomi con un cucchiaio e una forchetta, spargo il cipollotto, le fettine di pomodoro, e le olive sulle uova. Poi faccio cadere gocce di acciuga qua e la.

Con due fette di pane buono, è un piatto che adoro.

P.s. Lo faccio da anni, ma ultimamente mi è sembrato “nobilitato” da questo video di Scabin

Zuppina asciutta di cipolle

Non è una zuppa di cipolle, che è più brodosa, ma non è neppure una zuppetta di cipolle, diminutivo quasi vezzeggiativo della suddetta zuppa.
Allora la ho chiamata zuppina.

La scorsa settimana ho fatto più pane del necessario, e stasera ho affettato sottilmente un pane bianco rimasto, ho spennellato le fette con pochissimo olio, le ho spruzzate di poco sale e le ho fatte biscottare in forno.

E allora è scattata l’idea:

Ho fatto stufare una cipolla grande tagliata fine con un po di vino bianco. Quando è stata tenerissima ho spento.
Nel frattempo ho preparato pochissimo brodo (hem.., di dado, ma non avevo certo il tempo di preparare un bollito!).
In tre ciotoline unte con un goccio d’olio ho spezzzettato mezza fetta di pane croccante, ho messo un cucchiaio di cipolla, un po di seirass sbriciolato.
Poi ho ripetuto la sequenza, finendo con del pane sbriciolato. In ogni ciotolina ho messo due cucchiai di brodo e premuto bene per compattare il tutto.

Dieci minuti in forno a 180 gradi, poi ho scodellato nei piattini. Un filo d’olio e voilà.

Produzione pasquale 2012

ImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagine

Sacchettini con porri, uovo e purea di carote.

Avevamo deciso di fare i porri con le uova, un piatto fantastico nella sua semplicità.

Poi mi è venuta l’idea di utilizzare la Carta Fata che ho comprato un po di tempo fa e mai usata.

Ho cotto i porri tagliati finissimi (compresa la parte verde dei gambi, che utilizzo sempre) con un filo d’olio e un po di sale.
A parte ho fatto rosolare bene due carote sino a quando è comparsa qualche bruciacchiatura. Le ho poi frullate con un filo d’olio, un po d’acqua e uno spruzzo di worcestershire. Deve rimanere una crema consistente come una maionese soda.

Montaggio: in un foglio di Carta Fata ho messo 2 cucchiai generosi ti porri, un uovo (crudo) e ai lati dell’uovo due mezzi cucchiai di crema di carota.

I sacchettini chiusi (io ho usato elegantissimi cordini di silicone autobloccanti) li ho fatti passare in forno caldo per una decina di minuti (o sino a quando l’albume è cotto).

All’apertura, un profumo…

Inverno

 

L’inverno ha i suoi sapori. Ho provato a raccoglierli in un piatto: Soufflè di cardi con acciuga, soufflè di tapinambour con funghi, uovo in camicia con crema al tartufo, nocciole tostate.

Per il soufflè di Cardi:

Bollire i cardi per un’ora in acqua con una aggiunta di un cucchiaio di olio e un cucchiaio di farina (o in alternativa un bicchiere di latte). Scolarli bene e frullarli con un pizzico di sale e di pepe. Battere 3 uova, aggiungere un po’ di sale e incorporare la purea di cardi continuando a sbattere con una frusta.
Distribuire il composto nei pirottini di alluminio unti e cosparsi di farina di semola e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti.

Per il soufflè di Tapinambour:

Saltare in padella con un filo d’olio i tapinambour, coprirli con acqua, abbassare la fiamma e lasciar asciugare. Frullarli con un pizzico di sale e di pepe. Battere 3 uova, aggiungere un po’ di sale e incorporare la purea di tapinambour continuando a sbattere con una frusta.
Distribuire il composto nei pirottini di alluminio unti e cosparsi di farina di semola e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti.

Per i funghi:

Tagliarli a pezzetti molto piccoli, saltarli in padella con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo tritato finissimo.

Presentazione

Sul soufflè di cardi porre una o due acciughe sott’olio oppure una salsa ottenuta semplicemente frullando le acciughe.
Sul soufflè di tapinambour stendere uno strato laterale di funghi.
Preparare delle uova in camicia. Nappare le uova con un cucchiaio di salsa al tartufo, o se siete ricchi con una bella spolverata di tartufo.
Sul fondo del piatto spargere una granella di nocciole tostate.

In questa esecuzione non lo ho fatto, ma secondo me ci starebbe bene qualche goccia di crema di pomodorini secchi.