Come mi sono fatto il lievito naturale

Non so se può interessare a qualcuno, ma vi racconto come ho fatto il lievito naturale.
Premetto che questa storia si svolgeva un anno mezzo fa, e che da allora uso il mio lievito con grande soddisfazione.
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Per prima cosa mi sono documentato, ho letto qui e la, ho cercato e studiato le basi (saccaromiceti e tutta l’allegra famiglia) e poi ho fatto a modo mio.
Nel senso che non ho rigorosamente seguito un procedimento trovato su un sacro testo, ma ho, come sempre, fatto un pò a modo mio.
Venerdì sera ho fatto un impasto di 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina in una ciotola. Lo ho lasciato in cucina scoperto.

Sabato nel primo pomeriggio non era ancora successo nulla. Allora lo ho messo per un pò sul terrazzo (coperto. il terrazzo, non la ciotola). Faceva un freddo cane e nevicava, così preso dalla pietà dopo mezz’ora l’ho riportato nel tepore della cucina.
Sabato sera c’era una piccola bollicina sulla superficie.
Ho messo la ciotola in forno (spento) per la notte.

Domenica mattina, dopo aver visto parecchie bollicine in superficie, mi sono ricordato che è necessario nutrire la bestia e ho aggiunto 50 gr di farina e altrettanta acqua, con un cucchiaino di miele.
Lo ho rimesso in forno e lunedì mattina era così:

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Lunedì sera ho fatto un rinfresco canonico: ho tolto metà dell’impasto e ho aggiunto acqua e farina.
Ha ripreso quasi subito a crescere e mi ha dato la certezza che la cosa era riuscita.
Siccome mi dispiace buttare le cose (dai vecchi maglioni a parti inutili di lieviti) ho deciso di fare una velocissima prova con il lievito (semilievito) tolto prima del rinfresco.
Ho aggiunto farina e acqua ottenendo un impasto morbido (non chiedetemi quanta farina e acqua, non lo so), lo ho messo su una placca con un cucchiaio (praticamente non ho impastato) e infornato a 250 gradi per 10 minuti e 200 per 20 minuti.
Il risultato non è bello da vedere, ma vi assicuro che è ottimo di sapore, con una bella mollica alveolata e un ottimo sapore, a parte il sale, scordato per la foga di provare.

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I risultati delle mie panificazioni li potete vedere negli album fotografici sul mio profilo di Facebook e nel post qui sotto.

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38 risposte a “Come mi sono fatto il lievito naturale

  1. Pingback: Pane, “edible art” « Cronopiaggini

  2. Ciao, grazie per essere stato così esaustivo! Ma quando diventa attiva definitivamente la pm, dopo quanti rinfreschi? Grazie ancora!

    • Dipende… Non è una scienza esatta.
      Per averlo veramente “maturo” il mio ha impiegato alcuni mesi, ma quando dopo un rinfresco raddoppia in due o tre ore è pronto per poter fare pani o focacce.
      Fammi sapere…

  3. C’ho provato anch’io
    procedimento analogo ma non uguale, ognuno ha la sua ricetta 🙂
    ma sono un niubbo , dopo 48 h ho visto delle bolle in superficie
    che emozione 😀
    purtroppo l’ho messo nel forno con la lucina accesa
    e mio fratello a pensato bene di metterci le mani , ha acceso il forno SIGH! lavoro di di 96 ore perso temo…

  4. Salve, sto provando di produrmi il lm, speriamo di riuscirci, ma volevo sapere per quanto riguarda i rinfreschi, se io per un periodo non potessi fare appunto questi rinfreschi potrei mettere la pasta madre in freezer per poi levarla e continuare a fare i rinfreschi?? (Spero di non aver scritto una stupidaggine). La saluto Marcella

  5. grazie, sono nuovo e sto provando a produrmi la pm.quello che non capisco visto che bisogna prendere per i rinfreschi solo una parte della pm, il resto lo si butta?visto che bisogna andare avanti per settimane prima di poterla utilizzare e ogni volta aggiungere farina e acqua, quale dimensione avra’?
    grazie per tutte le spiegazioni.

  6. Scusi l’ignoranza, ma che tipo di farina è meglio usare?
    Grazie e tanti complimenti….soprattutto per la focaccia, fa venire l’acquolina solo a guardarla!!
    Quando il mio lm sarà pronto, proverò sicuramente a farla anch’io…
    Saluti e grazie per l’attenzione.
    Marina

  7. Mi sa che il mio primo tentativo é fallito!!
    Son trascorse 48 ore dal primissimo impasto e sulla superficie, oltre alle bollicine, sono comparsi dei puntini neri…sarà muffa? Butto tutto e ricomincio?
    Grazie…

  8. Ciao Paolo, è la seconda volta che, impastando con pasta madre (ls prima volta fornita dalla mia panettiera di fiducia, la seconda con la mia), l’impasto mi viene colloso ed elastico, praticamente impossibile da lavorare, e il giorno dopo, apparentemente lievitato, è ancora più appiccicoso!!! Dove sbaglio? Tra l’altro, la seconda volta, una parte dello stesso lievito madre l’ho utilizzato, rinnovandolo con il latte, per fare dei panini morbidi per mia figlia, e sono venuti bene. Rispetto all’altro, sono stati semplicemente impastati 6 ore prima. Grazie!

    • Ma tu fai le pieghe durante la lievitazione? Credo che possa dipendere da quello. L’impasto molto molle è dovuto probabilmente alla quantità di acqua (molto idratato va benissimo). Ma per poterlo manipolare è necessario dargli “forza”. Usando appunto le pieghe. Cerca su internet qualche filmato che spiega come si fanno e quando. Vedrai che risolvi.

      • Linda Barnobi

        Ciao Paolo, non credo sia quello il problema: le pieghe le faccio, ed anche a lungo. Invece, documentandomi, mi sa che ho usato tempi di lievitazione troppo lunghi (6 ore dopo il primo rinnovo e 12-13 per l’impasto finale) e la pasta è inacidita: infatti, dopo cotta, ha un forte sapore pungente. Ti sembra possibile?

      • Certo che mi sembra possibile.
        Forse devi fare la lievitazione lunga in frigorifero, poi attendere 2 o 3 ore che torni a temperatura ambiente, fare le forme e poi infornare dopo un’ora, massimo due.

      • Linda Barnobi

        Ok, grazie, ci proverò e ti farò sapere!

  9. Che barattolo serve per la conservazione?

  10. be io sto preparando il mio avevo già fatto una prova ma era fallita,adesso stiamo a vedere. quello che volevo sapere l odore come deve essere?

  11. buonasera… avrei una domandina. Dopo varie letture in merito ho deciso di cimentarmi anch’io con il lm. ho iniziato lunedì, oggi, 48 ore dopo, ho fatto il primo rinfresco….. dopo poco meno di 5 ore era già raddoppiato di volume. Devo aspettare lo stesso altre 48 ore per il secondo rinfresco, o posso farlo prima? grazie

    • Lo puoi fare al raddoppio, indipendentemente dal tempo.
      Ma quando raddoppia in due o tre ore puoi metterlo in frigorifero e rinfrescare il giorno dopo. Dopo una settimana puoi diradare i rinfreschi. Io ora rinfresco una volta alla settimana.

  12. Complimenti perché le spiegazioni sono chiarissime e il fatto che tutto sia corredato di foto è un plus da non sottovalutare altrimenti non avrei mai saputo cosa aspettarmi. 🙂

  13. Per favore ho bisogno di un consiglio. Devo affrontare domani un viaggio di 4 ore appena uscita dal lavoro e non ho tempo di rinfrescare prima di partire. Posso secondo te rinfrescare il mattino alle 7 mettere in frigo e tirarlo fuori al volo partendo e semmai dividere il lievito e completare la ricetta alla fine del viaggio? Non posso assolutamente lasciare a casa perché sarò via molto tempo e morirebbe il lievito! Grazie

  14. Renata Gamba Griotto

    Ho rinfrescato il mio lievito con il metodo che dura tre settimane raddoppiando la dose pero’e’ venuta un po molle vosa devo fare?

  15. ciao, grazie per il racconto…quando parli di rinfresco, visto che tu lo tieni semiliquido, aggiumgi sempreùuguale dose di acqua e farina, giusto?(uguale piu’ o meno intendo, rispetoo metà di acqua per quello piu’ solido))

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