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Produzione pasquale 2012

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Non so che nome dargli (semidolci alle mandorle)

Ormai sapete che mi piace sperimentare. Oggi ho preso una parte dell’impasto della focaccia (quella salata con lievito naturale) e ho mescolato un po di cose, ho lasciato lievitare ancora e ho infornato.

Sono venuti dei “cosi” (paninetti) friabili all’esterno, come biscotti, morbidi all’interno, come focaccia. Direi molto buoni.

200 grammi di impasto della focaccia (lo trovate in un altro post), già lievitato.
60 grammi di farina di mandorle
30 grammi di zucchero
20 grammi di olio extravergine
1 uovo

L’impasto risulta molto morbido.

Impastare il tutto e mettere a lievitare in un  posto tiepido.
Rovesciare su una spianatoia e formare delle palline o dei segmenti come quelli della foto.
Lasciare riposare per 10 minuti e poi infornare a 180 gradi per 15 minuti oppure a 160 gradi per 20 minuti.

 

Panettone con presepe inside

01

Del gusto e dell’estetica

A me piacciono i piatti presentati bene.
La “nouvelle cuisine” è stata accusata spesso di proporre piatti troppo cerebrali, in cui il gusto e gli accostamenti non erano l’elemento centrale del piatto, basato solo su accostamenti cromatici, sapori accostati in modo “creativo” ma improbabile.
Io credo che debba prevalere il buonsenso. Un piatto classico, con le giuste quantità e i giusti accostamenti di sapori si può presentare molto bene, con gusto estetico e un po di tecnica.

Un esempio che mi ha colpito e che ho sempre ammirato (ma mai assaggiato purtroppo…) è il “dripping di pesce” di Gualtiero Marchesi. Un perfetto connubio di gusto ed estetica:

Oggi ho fatto un dolce semplicissimo da realizzare, ma ho cercato di curare la presentazione. Il risultato mi ha soddisfatto:

La ricetta è semplicissima: un tortino soffice, una crema pasticcera, qualche goccia di cioccolato, croccantino di zucchero, mandorle, pistacchi, pinoli tostati.

La crema pasticcera è leggerissima: ho usato latte di riso e la ricetta classica.
Il cioccolato è solo cacao amaro in polvere con un cucchiaio di zucchero mescolato con latte di riso e ristretto sulla fiamma in un padellino.
Per i tortino ho usato una splendida ricetta di Paoletta.

Casadello

Servono:

  • 500 grammi di latte
  • 150 grammi di farina
  • 120 grammi di zucchero
  • 20 grammi di burro
  • 3 uova più 3 tuorli
  • vanillina
  • sale
Lavorare la farina con 75 grammi di acqua ed il burro con un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio.
Stendere l’impasto e foderare con esso uno stampo (meglio se a cerniera) dopo averlo bene imburrato.
Rivestire il fondo con carta da forno e riempire di legumi secchi. Infornare a 200 gradi per 20 minuti.
Quando si sforna eliminate la carta ed i legumi.
Fate bollore il latte con 60 grammi di zucchero e la vanillina. Mescolate le uova ed i tuorli con lo zucchero rimastoe stemperate il composto con il latte bollente mescolando con una frusta.
Versate il composto nello stampo e infornate di nuovo a 180 gradi per 40 minuti.
Sfornate e guarnite a piacere.
E’ buonissima, semplice e bellissima.

Torta di Mele (un’altra!)

Servono

  • 250 grammi di farina
  • 150 grammi di zucchero
  • 80 grammi di olio
  • 2 uova
  • latte
  • un chilo di mele
  • una bustina di lievito per dolci
In una terrina mescolare l’olio, lo zucchero, i rossi delle uova, la farina e latte quanto basta per fare un pastone.
A questo composto aggiungere le chiare d’uovo montate a neve ferma e il lievito.
Tagliate le mele a fettine.
Imburrate una teglia dal bordo alto, cospargendola di pangrattato. Versare il composto nella teglia e infilate nell’impasto le fettine di mele.
Infornare a 180 gradi per 30 minuti.

Sorbetti

I sorbetti sono meravigliosi. Parlo dei sorbetti in senso lato, cioè di sostanze morbide che gelate restano morbide, indipendentemente dalla sostanza di base con cui sono fatti. L’unica caratteristica del sorbetto è che non deve contenere latte o panna, altrimenti diventa un gelato.

Ora vi racconto un sorbetto base, poi, più avanti, vi racconterò le mie prove per fare sorbetti un pò più bizzarri.
Dunque un sorbetto alla pesca (le dosi sono per due persone abbondanti o tre un pò striminzite).
Ingredienti:
  • due pesche grandi
  • un limone
  • 200 grammi di zucchero
  • due decilitri di acqua
  • un cucchiaino di farina di carrube
In un pentolino fare sciogliere lo zucchero a fuoco basso, poi lasciate bollire a fuoco più alto per tre o quattro minuti. Lasciate raffreddare.
Mentre raffredda prelevate un pò di sciroppo e sciogliete la farina di carrube in una ciotolina.
Pelate e affettate le pesche, poi frullatele bene con il succo di limone, la farina di carrube sciolta e lo sciroppo.
Mettete il frullato nella gelatiera; se avete una gelatiera ora sapete cosa fare. Se non avete la gelatiera mettete il frullato un un contenitore di plastica (non di vetro!) in freezer. dopo 10 minuti mescolate energicamente. Ripetete ogni 5/10 minuti fino ad ottenere la consistenza che desiderate.
La farina di carrube è un addensante (naturale) straordinario. Dona al sorbetto la consistenza cremosa simile a quella di un gelato pieno di panna, ma senza i grassi della panna.
Esperimenti futuri:
  • Sorbetto al caffè, quindi senza panna e latte.
  • Sorbetto alle nocciole (con la farina di nocciole).
  • Sorbetto salato al pomodoro, o melanzana, o altra verdura estiva, da abbinare a qualcosa di abbinabile (…)
Buoni esperimenti. Fatemi sapere.
Per sperimentare accostamenti interessanti e bizzarri leggete qui.