Pan brioche (da una ricetta di Montersino modificata per usare lievito naturale)

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Il lievito naturale deve essere rinfrescato da poco (3 o 4 ore).

Il burro si può sostituire con 60 grammi di olio extravergine.

Ingredienti:
300 g di farina 00
80 g di latte intero fresco
4 o 5 cucchiai di lievito naturale
110 g di uova intere
40 g di zucchero semolato
un cucchiaio di miele
una puntina di vaniglia
100 g di burro
5 g di sale

Preparazione:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito  naturale sciolto nel latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo  zucchero semolato, il miele e la vaniglina.
Azionate la  macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta;  trascorso tale tempo, unite il burro ammorbidito e sbattuto con una  frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta,  terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o  comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma  sopratutto elastico.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente,  coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto (con il lievito  naturale io ho lasciato lievitare tutta la notte), quindi rompete la  lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben  coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.
Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta (io ho arrotolato  l’impasto e messo in uno stampo da plumcake) e disponetele sulle teglie a  lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30 C) e con un tasso  di umidità elevato (80%).
Se non ci fosse sufficiente umidità,  coprite le teglie (e le palline) con il nylon. Una volta raddoppiate di  volume, infornatele a 180 C, dopo averle lucidate con una miscela di  tuorli d’uovo e panna (io solo latte), miscelati insieme nella stessa  quantità (esempio 50 grammi di tuorli d’uovo, 50 grammi di panna).

Panini profumati all’aglio orsino e alla curcuma

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.

Ingredienti:

300 g Farina Multicereali Molino Grassi
160 g acqua
150 g lievito naturale semiliquido
50 g strutto
10 g sale
1 cucchiaino abbondante di curcuma
una manciata di aglio orsino

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa elastica e soffice. Lasciatela riposare per 30 minuti, poi reimpastate brevemente, formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta di olio.

Fate lievitare l’impasto per tre ore in un ambiente tiepido (io nel forno spento e leggermente riscaldato). Meglio coprire la ciotola con un telo inumidito o con del domopack.

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Dopo tre ore fare un paio di pieghe e ripetere l’operazione dopo un’altra ora.
Lasciare riposare ancora per tre ore.

Ribaltare delicatamente l’impasto lievitato su una spianatoia  non infarinata ma leggerissimamente unta di olio.

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Tagliare delicatamente con la spatola l’impasto ricavandone dei piccoli panini. In questa fase non premere l’impasto, ma trattarlo delicatamente per non far perdere la lievitazione.

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Stendere i panini in una teglia coperta da carta da forno.

Cuocere subito in forno caldo (180 gradi) per 20-25 minuti (dipende molto dal forno). Estrarre dal forno quando inizia a scurire la superficie.

Durante la cottura si sprigiona per casa un profumo incredibile. L’accoppiata aglio orsino e curcuma è tutta da scoprire.

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 Questi panini sono eccezionali se farciti con un buon formaggio caprino.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.
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Pane

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Calamarata con besciamella profumata alla bagna caoda

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

500 grammi di calamarata “vero lucano”
100 grammi di semola di grano duro Senatore cappelli “vero lucano”
50 grammi di olio
500 grammi di latte
10 spicchi di aglio
100 grammi di acciughe sott’olio
50 grammi di olio
parmigiano grattugiato

Per la bagna caoda:

In un pentolino fare appassire a fuoco bassissimo gli spicchi di aglio tagliati fini con 50 grammi di olio.
Aggiungere le acciughe e lasciare sfaldare completamente il tutto. Volendo, dopo 20 minuti si può frullare il tutto e rimettere a cuocere a fuoco bassissimo.

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Per la besciamella:

Un una pentola media fare abbrustolire 100 grammi di farina con 50 grammi di olio. Quando inizia a scurire aggiungere 500 grammi di latte e mescolare continuamente con una frusta. Quando inizia ad addensare spegnere la fiamma.

Per la calamarata:

Mettere a cuocere 500 grammi di calamarata in abbondante acqua salata.
Nel frattempo mescolare la besciamella con la bagna caoda (tenendo da parte qualche cucchiaio di bescamella) e inserire il composto in una sac a poche (o munirsi di un cucchiaino e molta pazienza).

Scolare la pasta. Stendere sui piatti un velo di bescamella, appoggiare i “calamari” sul piatto in verticale e riempire di composto di besciamella e bagna caoda. Spolverare di parmigiano e gratinare per cinque minuti in formo.

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Cestini di semola di grano duro con pomodorini stufati, stracciatella e olive

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

100 grammi di semola di grano duro Senatore Cappelli “Vero Lucano”
1 cucchiaio di strutto
50 grammi di acqua
2 cucchiai di lievito naturale semiliquido
200 grammi di pomodorini (datterini)
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
150 grammi di stracciatella
20 olive snocciolate sott’olio
sale

Per i cestini:

In una ciotola mettere 100 grammi di farina di grano duro, 50 grammi di acqua, un cucchiaio di strutto, due cucchiai di lievito naturale semiliquido e un pizzico di sale. Impastare a lungo e ottenere un impasto morbido ma ben incordato.
Formare una palla e lasciare lievitare a temperatura ambiente per una notte.

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Reimpastare delicatamente e formare palline da 30 grammi

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Stendere con un mattarello e formare dei dischi spessi circa un millimetro.

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Appoggiare come se fossero fazzoletti i dischi ottenuti su ciotoline da forno rovesciate, dopo aver infarinato bene i dischi di pasta con semola rimacinata.

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Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Dato che i forni sono molto differenti, controllate spesso la cottura e togliete dal forno appena iniziano a colorirsi.

 

 

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Per i Pomodorini saltati:

Fare appassire in una padella un cipollotto e uno spicchio d’aglio tagliati finissimi.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e lasciare appassire.

La formatura dei cestini:

In ogni cestino mettere un cucchiaio di pomodorini, un cucchiaio di stracciatella e unire qualche oliva snocciolata.

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Cavatelli ai Lampascioni

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

500 grammi di Cavatelli “Vero Lucano”
500 grammi di lampascioni
1 spicchio d’aglio
4 cucchiaio di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
sale

Per la salsa di lampascioni:

Pulire e lavare bene i lampascioni, metterli in una ciotola con abbondante acqua e lasciarli spurgare per 24 ore cambiando l’acqua almeno tre o quattro volte. Questo procedimento elimina l’eccesso di sapore amaro tipico del lampascione.

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Tagliare i lampascioni in quattro spicchi e metterli a rosolare un una padella dai bordi alti con due o tre cucchiai di olio e lo picchio di aglio tritato finissimo.

Salare e fare cuocere a fuoco medio per almeno un’ora, aggiungendo ogni tanto acqua e vino bianco, in modo da mantenere i lampascioni sempre bagnati.

Quando sono teneri e ben cotti, frullarne più della metà e rimetterli a cuocere ancora per qualche minuto con quelli non frullati.

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Bollire i cavatelli per 18 minuti, scolarli e condirli con qualche cucchiaio di olio d’oliva (extravergine e buono, ovviamente).

Impiattare i cavatelli, al centro del piatto unire due cucchiai di salsa di lampascioni e spargere parmigiano (o pecorino) grattato.

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Se per caso è disponibile qualche cucchiaio di salsa di pomodoro bella densa aggiungerne qualche cucchiaino al piatto.

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Se poi avanza qualcosa, beh, sapete cosa fare…


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Grissini di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli

Questo post racconta una ricetta che partecipa al concorso creato da “Mangiare Matera”.

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Ingredienti:

200 grammi di Semola rimacinata di grano duro “Senatore Cappelli”
75 grammi di lievito naturale semiliquido
90 grammi di acqua
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

Ho inserito in planetaria la farina, il lievito naturale e l’acqua e iniziato ad impastare. Dopo qualche minuto ho inserito il sale e successivamente lo strutto e l’olio.

Ho lasciato impastare sino a quando ho ottenuto una buona incordatura:

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Ho continuato brevemente ad impastare a mano ed ho messo a riposare l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio.

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Ho messo a riposare l’impasto nel forno intiepidito. Ogni ora, per tre volte ho fatto pieghe di tipo due. Al raddoppio (il tempo dipende dal lievito e dalla temperatura) ho delicatamente disteso l’impasto sulla spianatoia.

Ho tagliato con una spatola dei bastoncini spessi un dito, li ho delicatamente allungati e posti su una teglia spolverata di semola.

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In forno per 18 minuti a 190 gradi. Se li volete più croccanti, abbassate la temperatura del forno a 150 gradi e fateli “biscottare” per cinque minuti.

Questo è il risultato, anzi era il risultato, sono già spariti quasi tutti…

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