Archivi del mese: maggio 2012

Asparagi e uova… e qualcos’altro

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Pulire gli asparagi e raschiare dal gambo la parte esterna del lato duto. Tagliarli e tronchetti e saltarli in pagella a fuoco alto con un filo d’olio. Abbassare il fuoco, salare pepare e fare stufare con un mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando il vino è evaporato.

In un padellino mettere pezzetti di formaggio a dadini piccoli con un bicchiere di latte (è un buon modo di finire i classici pezzetti di formaggio avanzati). Tenere il fuoco dolcissimo. Quando il formaggio inizia a fondere aggiungere un cucchiaio raso di farina e un cucchiaio raso di amido di mais (maizena). Mescolare con la frusta per qualche minuto e frullare il tutto. Continuare a cuocere nel padellino a fuoco bassissimo sino ad ottenere la densità desiderata.

Tagliare a dadini una melanzana, farla appassire con un filo d’olio. Quando è tenerissima frullare con un cucchiaino di lecitina di soia. Rimettere nel padellino e montare con la frusta.

Cuocere al tegamino due uova per persona.

Montare il piatto a piacere.

Della manutenzione del lievito naturale liquido

In molti e in molte occasioni mi hanno chiesto informazioni sulla manutenzione del lievito naturale. Io ho quello semiliquido, quindi vi racconto di come lo mantengo e uso io.

Premetto che non sono un supertecnico dei lieviti e non sono amante delle dosi precise.

Le dosi precise credo servano in pasticceria, in cui il rapporto tra grassi, zuccheri e farine deve essere preciso, pena lo “sgonfiamento” di masse soffici o la fluidificazione di salse dense.

Ma torniamo al mio lievito.

Quando è a riposo, cioè dopo alcuni giorni di riposo in frigo, occupa la metà di un barattolo di vetro da un litro.

Io normalmente ogni domenica inforno due teglie di focaccia (600 grammi di farina) e pani per un chilo e seicento grammi (un chilo di farina).

Il sabato mattina tolgo dal frigorifero il barattolo del lievito e lo lascio a temperatura ambiente sino all’ora di pranzo. In questo modo, dopo qualche ora, riprende la lievitazione e occupa due terzi del barattolo.

Sabato pomeriggio metto in una ciotola 5/6 cucchiai di lievito, in questo modo il barattolo risulterà riempito per un terzo.

Nel barattolo aggiungo 4/5 cucchiai colmi di farina e acqua sufficiente a riottenere la densità cremosa del lievito. Lascio poi lievitare il barattolo sino a quando il lievito raggiunge l’apertura, poi chiudo il barattolo e lo ripongo in frigorifero, dove rimarrà tranquillo sino al sabato successivo.

Nella ciotola faccio lo stesso: aggiungo farina e acqua per raddoppiare la quantità di lievito (circa…). Copro la ciotola con pellicola e la metto nel forno spento. Questo sarà il lievito che userò per la panificazione della domenica.

Qui finisce la manutenzione del lievito. Assolutamente semplice. Poco tempo da dedicare e risultati garantiti: il mio lievito ormai ha più di tre anni e sta benissimo di salute.

La sera sel sabato faccio un impasto molto morbido (con un cucchiaio) con metà del lievito della ciotola (che nel frattempo è molto cresciuto), 300 grammi di farina manitoba, 300 grammi di farina 0, due cucchiaini di sale, un giro d’olio buono e 480 grammi di acqua (80% di idratazione). Mescolo bene in una ciotolona sino ad ottenere un impasto cremoso. Copro con pellicola, lascio riposare un paio d’ore e poi lo metto in frigorifero sino al giorno successivo.

Da qui in poi potete leggere il procedimento per la focaccia qui e qui.

Per il pane utilizzo poi la restante metà del lievito rimasto nella ciotolina, come per esempio in questa ricetta.