Mi avanzava parecchio lievito già rinfrescato una volta, molto bolloso.
Ho aggiunto un pizzico di sale, due pugni di farina e un po’ d’acqua, ho poi lasciato lievitare sino al ritorno delle bolle.
In una padella ho messo un dito di olio e scaldato bene. Ho inserito a cucchiaiate il lievito e aspettato che colorisse.
Tutto qui: croccante fuori e sofficissimo dentro.
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Contrassegnato lievito naturale, recupero
Ieri ho frullato degli ottimi pelati, li ho salati, ho messo il frullato in un canovaccio e lo ho messo a scolare con una ciotola sotto.
Questa mattina ho prelevato la crema di pomodori dal canovaccio e ho aggiunto un cucchiaio di acqua tiepida in ho sciolto una puntina di cucchiaino di farina di semi di carruba. Ho mescolato bene e messo in frigorifero a rassodare.
Ho preparato una maionese (con limone, senape e sale). Quando si è rassodata ho aggiunto anche qui una punta di cucchiaino di farina si semi di carrube e ho continuato a frullare per un attimo.
Per le crespelle ho mescolato un uovo, un pizzico di sale, due cucchiai di farina e latte quanto basta per fare una pastella morbidissima. Ho poi fatto le crespelle su una piastra leggermente unta.
Ho frullato un pugnetto di olive.
Con un coppapasta ho creato sulle crespelle gli strati di maionese, pomodoro e aggiunto un cucchiaino di crema di olive.
Secondo me ci sarebbe stato bene un paio di capperi.
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La focaccia
Il pane
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Sto provando diverse farine e a volte le mescolo per vedere l’effetto che fa.
Oggi ho fatto un pane con farina di segale (che mi piace moltissimo), unendola ad una una ottima semola integrale di grano duro.
Ho messo nella planetaria 400 grammi di farina di segale, 400 grammi di semola integrale e 200 grammi di farina di farro con 650 grammi di acqua, ho mescolato per qualche minuto e ho lasciato riposare per due ore (autolisi).
Ho aggiunto 25 grammi di sale e 150 grammi di lievito naturale (semiliquido) rinfrescato ieri sera e un cucchiaino di malto.
Ho fatto ripartire la planetaria per 15 minuti sino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola.
Ho trasferito l’impasto in una ciotola unta e inserito nel forno intiepidito.
Poi per tre volte a distanza di un’ora e mezza ho fatto le pieghe.
Ho diviso l’impasto in tre parti, ho formato dei filoni stringendo abbastanza e li ho lasciati lievitare per due ore in cestini ben infarinati.
Ho rovesciato delicatamente i cestini sulla teglia foderata di carta forno, ho fatto cuocere per 40 minuti a 210 gradi in forno umido, poi per altri 15 minuti a 160 gradi con il forno semiaperto.
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Rimetto qui, ben ordinata, la ricetta definitiva della mia focaccia.
Dico definitiva perchè ormai non mi delude mai. Con questi tempi e dosi riesce sempre, è ripetibile e la qualità è costante.
Con le dosi seguenti ricavo due teglie.
In una ciotola inserisco:
300 grammi di farina manitoba (io uso quella del Molino Rosso)
300 grammi di farina Buratto (tipo 2) (io uso quella del Mulino Marino)
100 grammi di lievito naturale (il mio è semiliquido)
20 grammi di sale
50 grammi di olio extravergine
480 grammi di acqua (è l’80% del peso della farina)
Con un cucchiaio impasto la massa sino a quando sono spariti tutti i grumi e l’impasto risulta cremoso e omogeneo.
Copro la ciotola con della pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.
Spargo farina di semola su un piano di lavoro e ci rovescio l’impasto. Lo piego su se stesso un paio di volte, lo raccolgo a palla e lo rimetto nella ciotola, che nel frattempo ho spennellato di olio. Ricopro la ciotola con pellicola.
Dopo un’ora o due metto la ciotola in frigorifero e ce la lascio per tutta la notte.
Al mattino la tolgo dal frigo e dopo un’ora rifaccio le pieghe. Lascio riposare per altre due ore, a questo punto dovrebbe riprendere la lievitazione.
I riposi li faccio in forno, dopo che ho scaldato il forno per 3/4 minuti, in modo da ottenere una temperatura gradevole per la lievitazione.
Dopo altre due ore di nuovo le pieghe. Poi lascio riposare sino a quando l’impasto è bello gonfio. (il volume deve essere tra il doppio e il triplo della massa originale).
A questo punto spennello d’olio due teglie, metto l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola e lo divido in due parti. Trasporto l’impasto sulle teglie (non è così difficile, basta cospargerlo di semola) e lo allargo senza tirarlo, usando la punta delle dita premendo delicatamente da sopra.
Cospargo di olio e di sale grosso e inforno a 200 gradi per 18 minuti.
Buon lavoro e buon appetito.
(E Buon Anno)
Pubblicato in cucina, lievitati salati, panificazione
I folletti delle statistiche di WordPress.com hanno preparato un rapporto annuale 2012 per questo blog.
Ecco un estratto:
4,329 films were submitted to the 2012 Cannes Film Festival. This blog had 28.000 views in 2012. If each view were a film, this blog would power 6 Film Festivals
