Del gusto e dell’estetica

A me piacciono i piatti presentati bene.
La “nouvelle cuisine” è stata accusata spesso di proporre piatti troppo cerebrali, in cui il gusto e gli accostamenti non erano l’elemento centrale del piatto, basato solo su accostamenti cromatici, sapori accostati in modo “creativo” ma improbabile.
Io credo che debba prevalere il buonsenso. Un piatto classico, con le giuste quantità e i giusti accostamenti di sapori si può presentare molto bene, con gusto estetico e un po di tecnica.

Un esempio che mi ha colpito e che ho sempre ammirato (ma mai assaggiato purtroppo…) è il “dripping di pesce” di Gualtiero Marchesi. Un perfetto connubio di gusto ed estetica:

Oggi ho fatto un dolce semplicissimo da realizzare, ma ho cercato di curare la presentazione. Il risultato mi ha soddisfatto:

La ricetta è semplicissima: un tortino soffice, una crema pasticcera, qualche goccia di cioccolato, croccantino di zucchero, mandorle, pistacchi, pinoli tostati.

La crema pasticcera è leggerissima: ho usato latte di riso e la ricetta classica.
Il cioccolato è solo cacao amaro in polvere con un cucchiaio di zucchero mescolato con latte di riso e ristretto sulla fiamma in un padellino.
Per i tortino ho usato una splendida ricetta di Paoletta.

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