200 grammi di farina 0
200 grammi di farina manitoba
1 cucchiaio scarso di strutto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
15 grammi di sale
320 grammi di acqua
3 cucchiai di lievito naturale (io lo tengo in forma semiliquida)
Mescolare gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio, sino a quando il tutto sia amalgamato e inizia a “stare insieme”. Non insistere troppo e non usare la planetaria. L’impasto rimane molto morbido.
Dopo un’ora mescolare ancora con il cucchiaio cercando di rivoltare l’impasto.
Ogni ora, per due o tre volte, effettuare l’operazione spiegata egregiamente in questo video del grande Bonci.
Nel video dice di effettuare l’operazione ogni dieci minuti, ma voi fate come dico io: ogni ora per due o tre volte (nella ricetta di Bonci usa lievito di birra, il lievito naturale è più lento).
Ungete leggermente una teglia, metteteci l’impasto e molto delicatamente allargatelo il più possibile premendolo leggermente con i polpastrelli, in modo da non rompere le bolle della lievitazione.
Mettete un filo d’olio ben distribuito, una manciata di sale grosso e, se volete la crosta più croccante, spruzzateci sopra mezzo bicchiere d’acqua.
15/20 minuti in forno a 200 gradi (dipende dal forno). Togliete quando è colorita.
Sformate dalla teglia e lasciate raffreddare su una gratella.
Cronopiaggini 
mi piace bella e buona, mi piace anche quando dici bollosa e non collosa, la seconda volta che ho fatto la pizza col LM è venuta bella bollosa e lì ho scoperto che non era collosa, siccome faccio quasi sempre ad occhio, non mi ricordo bene le dosi, però ho fatto le pieghe come dici tu dopo 1 ora, penso che sia giusto c’è il LM e non di birra. io ho trovato la soluzione alla pizza .: LM e la digerisco benissimo, l’altra posso morire tanto mi lievita nello stomaco.
ciao Paolo , sto cercando di capire come devo comportarmi con il Lm,
non sono sicura se posso adottare la lievitazione lunga in frigo con il LM.
non vorrei che mi prenda di acido, che ne pensi..?? mi puoi dare un consiglio…grazie.!!!
No, la lievitazione lunga in frigo non aumenta l’acidità dell’impasto. A me non è mai successo. Anzi, sviluppa aromi che altrimenti non verrebbero fuori.
Ciao Paolo, sul tuo profilo FB hai pubblicato la stessa ricetta con l’unica differenza che hai fatto lievitare l’impasto per 24 h in frigo. Mi chiedo quando lo hai messo in frigo?? Dopo le pieghe, prima…??
La risposta la trovi qui: https://paoloagus.wordpress.com/2012/03/13/una-grande-pizza-bianca-aggiornamento/
Comunque le pieghe le faccio dopo il riposo in frigorifero, quindi durante la seconda lievitazione a temperatura ambiente.
beh.. ho letto solo ora l’aggiornamento…
🙂
quando sa di acido si può ancora utilizzare?
Intendi il lievito naturale?
Certo che si può utilizzare. Fai qualche rinfresco di fila a distanza di 3 ore l’uno dall’altro, vedrai che l’acido sparisce.
Ciao Paolo,
quante sono le ore in cui fare i due o tre rigeneri?
Di solito li faccio a distanza di un’ora