Una grande pizza bianca: aggiornamento

Ecco, la mia focaccia migliore.

Il procedimento è quello del post Una grande pizza bianca, ma con un paio di modifiche che hanno nettamente migliorato il risultato.

Per prima cosa ho leggermente ridotto l’idratazione (era l’80%, in questa “solo” il 70%).

La seconda cosa è la lievitazione. Dopo la seconda “rimescolata” con il cucchiaio, ho messo l’impasto in frigorifero per 15 ore. Poi lo ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora e da li in poi vale la vecchia ricetta.

Il risultato è un netto miglioramento sia della crosta (croccante ma friabile) e dell’interno (morbido e bolloso ma non gommoso).
Credo si veda benissimo dalla foto (scattata da Lucrezia Lo Bianco prima dell’assaggio…).

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12 risposte a “Una grande pizza bianca: aggiornamento

  1. anche io, il mio miglior pane l’ho ottenuto domenica: stessa tecnica, stessa idratazione.., ci siamo messi d’accordo senza saperlo? 🙂

    • Si, ho visto il tuo pane stupendo. Proverò anche io con il pane. Ma la focaccia ti assicuro ha avuto un successo strepitoso. Due teglie sparite solo per l’assaggio 🙂

  2. Giovanna Tavella

    Assolutamente da provare!!! Complimenti

  3. mamma mia ma che cosa è!?!?! è uno spettacolo per gli occhi! chissà per il palato!! vorrei tanto iniziare a fare illievito come nel Suo post ma non ho il coraggio! sono una disorganizzata cronica e ho paura di non riuscire a “stargli” dietro come si deve.. e i figli di certo non aiutano!
    complimenti vivissimi! mi ha fatto venire una fame!

    • Dai Laura, non è assolutamente difficile. In fondo bastano 5 minuti alla settimana per nutrire il lievito. Anche il pane lievita senza dare fastidio, e dura una settimana.
      Per il lievito puoi provare a farlo o chiederlo a qualcuno. Esiste una rete di spacciatori molto estesa. Dove vivi? Se vuoi ti metto in contatto con qualcuno nella tua zona.

  4. e no! io sono attratta dalla tua ricetta! e se inizio copio te! è che lo so non sono costante! mi piace un sacco cucinare e ho sempre fatto tutto io per le mie figlie, pane scluso.Tante volte ho provato a fare la focazzia ma mai una volta che mi sia venuta decente.. ma la tua pizza bianca è uno spettacolo per gli occhi!
    mi sa che ho letto male la tua ricetta allora.. parlavi martedi e venerdi… ma se non lo uso che succede? “marcisce”? io inizio con le tue quantità e ogni settimana lo divido a metà e lo nutro? e sempre ogni settimana uguale.. e se mi serve per fare una ricetta? resto senza? si può usare anche per i dolci o solo per il salato?

    • Mi sa che le risposte a queste tue domande le metto in un nuovo post qui sul blog. Non sei la sola ad avermi chiesto come “mantengo la creatura”.
      Questa sera lo scrivo.

  5. Ho fatto più volte la pizza con la modalità “Bonci”, anche utilizzando un forno a legna (spettacolo) e mi chiedevo i “rinfreschi” con le pieghe li fai dopo il frigo o prima. Grazie mille!

  6. Ciao Paolo, anch’io faccio la pasta idratandola al 70%.
    Oggi ho fatto la pizza bianca con l’inpasto che avevo preparato ieri. Per curiosità ho cercato nel web cosa c’era sulla pizza bianca. E così ho trovato il tuo interessantissimo blog.

    La prima ricetta l’ho scoperta attraverso ricette che citano il “no knead bread” del New York Times; cuocendo poi il pane al forno in un contenitore di ghisa provvisto del suo coperchio.
    La mia versione molto semplificata è la seguent:.
    mestolo gli ingredienti secchi( farina, lievito secco e sale) con la frusta in una grande ciotola di plastica capiente. Aggiungio l’acqua (7 dl ogni kg farina) e mescolo col cucchiaio sino a quando non vedo più farina secca. Dopo un po’ (circa 15 minuti) mescolo di nuovo col cucchiao. A questo punto metto un filo di olio di oliva lungo le pareti della ciotala. Con la spatola stacco la pasta dalle pareti e faccio così scivolare l’olio sotto di essa. Ora appiccica poco niente e posso ripiegarla su se stessa usando la spatola. Se ho voglia e tempo ripeto dopo un’oretta.
    Se ho fretta e voglio usare la pasta il più presto possibile uso l’acqua tiepida e quando si raddoppia uso la quantità di pasta che desidero. Il resto lo ripiego (sempre lavorando nella ciotola) lo copro con plastica in modo che non formi la pellicina e lo pongo in frigorifero o al freddo in cantina. Quando non ho fretta faccio l’impasto con l’acqua fredda come descritto sopra e poi lo ripongo per una ventina di ore al fresco.
    Usando la spatola con un poco di olio o farina stacco la quantità di pasta che voglio e gli do la sagoma che desidero. i tagli li faccio prima o dopo la lievitazione a seconda di cosa desidero.
    In generale faccio l’inpasto con un chilo di farina e uso questo impasto (tenuto al fresco) per diversi giorni. Noi siamo in quattro e la pasta fatta con un chilo di farina ci basta per 3 o 4 pasti.
    Se ho bisogno di un impasto più secco aggiungo farina alla porzione che prelievo.

    La pizza bianca è riuscita benissimo e ce la siamo veramente gustata.

    Non ho mai fatto il pane col lievito naturale, ma ho l’intenzione di provarci anch’io e mi informerò nel tuo blog.

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