Rimetto qui, ben ordinata, la ricetta definitiva della mia focaccia.
Dico definitiva perchè ormai non mi delude mai. Con questi tempi e dosi riesce sempre, è ripetibile e la qualità è costante.
Con le dosi seguenti ricavo due teglie.
In una ciotola inserisco:
300 grammi di farina manitoba (io uso quella del Molino Rosso)
300 grammi di farina Buratto (tipo 2) (io uso quella del Mulino Marino)
100 grammi di lievito naturale (il mio è semiliquido)
20 grammi di sale
50 grammi di olio extravergine
480 grammi di acqua (è l’80% del peso della farina)
Con un cucchiaio impasto la massa sino a quando sono spariti tutti i grumi e l’impasto risulta cremoso e omogeneo.
Copro la ciotola con della pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.
Spargo farina di semola su un piano di lavoro e ci rovescio l’impasto. Lo piego su se stesso un paio di volte, lo raccolgo a palla e lo rimetto nella ciotola, che nel frattempo ho spennellato di olio. Ricopro la ciotola con pellicola.
Dopo un’ora o due metto la ciotola in frigorifero e ce la lascio per tutta la notte.
Al mattino la tolgo dal frigo e dopo un’ora rifaccio le pieghe. Lascio riposare per altre due ore, a questo punto dovrebbe riprendere la lievitazione.
I riposi li faccio in forno, dopo che ho scaldato il forno per 3/4 minuti, in modo da ottenere una temperatura gradevole per la lievitazione.
Dopo altre due ore di nuovo le pieghe. Poi lascio riposare sino a quando l’impasto è bello gonfio. (il volume deve essere tra il doppio e il triplo della massa originale).
A questo punto spennello d’olio due teglie, metto l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola e lo divido in due parti. Trasporto l’impasto sulle teglie (non è così difficile, basta cospargerlo di semola) e lo allargo senza tirarlo, usando la punta delle dita premendo delicatamente da sopra.
Cospargo di olio e di sale grosso e inforno a 200 gradi per 18 minuti.
Buon lavoro e buon appetito.
(E Buon Anno)
Cronopiaggini 
bellissima ricetta per inaugurare l’anno! Complimenti!
buon anno
spery
ps: che idratazione ha il tuo lievito semiliquido?
credo circa il 100%
Non peso mai quando rinfresco. Ma se inclino il barattolo del lievito, si muove lentamente, quindi non è liquido e neppure solido.
Ciao Paolo diverse volte ho seguito le tue ricette per focacce e sono sempre una sicurezza,qui sopra hai scritto che con questa dose fai due teglie ma all’incirca come sono grandi le teglie???? Grazie mille e buon anno anche a te!!!!!!!
le mie teglie sono 28 x 38
Ha un aspetto davvero invitante..da provare, grazie!
Ciao Paolo, sto provando a farla anch’io ma con farina antica semintegrale, vediamo che viene fuori. Volevo sapere, anche i primi due riposi li fai in forno? Quelli prima del frigo intendo?
Ciao, che piacere trovarti qui.
Si, i primi due riposi li faccio in forno spento appena intiepidito.
Mi interessa molto conoscere il risultato con una farina semintegrale.
Fammi sapere
Ciao
È in forno in questo momento. Ho dovuto adattare un po’ i tempi perché ho cominciato stamattina e ho accorciato il riposo in frigo, per il resto ho fatto tutto uguale tranne una ventina di grammi d’acqua in meno perché la mia farina proprio non ce la fa (180W se ho ben capito). Ho fatto mezza dose e dovuto praticamente versarla in teglia, ma ha un bell’aspetto a parte il fatto che la farina era stremata 🙂 Ho lesinato un po’ l’olio in superficie per motivi di salute e spolverato con sale di Maldon. Tra qualche minuto saprò dirti.
Con questi tempi lunghi di maturazione e lievitazione è necessario usare il 50% di farina forte, altrimenti, come dici tu, arriva “stremata” alla fine 🙂
E infatti, sapore ottimo ma lievitazione triste. Il problema è che come forse sai il mio blog tratta il rapporto tra alimentazione e salute, e la farina forte non si coniuga con questo argomento. Proverò con farina di farro, ma temo dovrò anche accorciare i tempi. E forse diminuire un pochino ancora l’acqua. Sigh.
si, capisco, ma non ne so abbastanza sulla questione delle farine forti. Conosco la polemica sull’utilizzo dei “marchi”, ma poco sui problemi nutrizionali delle farine forti. Approfondirò l’argomento che, come sai, mi interessa.
seguo le tue preparaziooni…. ho una cartella nel mio pc. Questa focaccia è bellissima e molto invitante. Già la vedo fumante con una bella fetta di mortadella sopra, pronta ad essere addentata…….
ho alcune domandine…
come posso fare: ho il LM solido e non ho le tue farine, come le sostituisco?mi dici la W?
da sempre dicono che il LM è nemico del frigo, in questa preparazione non è che lo inibisce o lo inacidisce?
ciao betta
Per quanto riguarda il LM ho già risposto a una simile domanda sul blog, e ri riporto il testo:
Vedo due metodi: il primo, chiamiamolo “stabile” consiste appunto nel ricavare un lievito semiliquido da conservare nel tempo. Quindi è necessario far partire un altro “ceppo” del tuo lievito facendo rinfreschi successivi aumentando un po alla volta la quantità di acqua rispetto alla farina.
Ti fermi quando hai raggiunto la consistenza di uno yogourt denso, e da quel momento in poi rinfreschi in modo da mantenere più o meno la stessa densità.
Una seconda ipotesi è quella in cui quando vuoi fare la focaccia sciogli un po’ della tua pasta madre solida nell’acqua sino a ottenere una crema densa, attendi che l’impasto raddoppi e poi lo usi per la focaccia.
Per le farine: data la lievitazione abbastanza lunga è necessario avere una farina “di forza” (almeno il 50% sul totale). Una manitoba credo tu la possa trovare in qualunque supermercato.
Il passaggio in frigorifero serve a fare “maturare” l’impasto e rallenta la lievitazione. Quindi non c’è nessun inacidimento dell’impasto.
Fammi sapere.
Signor Paolo, grazie per la ricetta! Sono un’appassionata di p.m. e ho provato oggi questa focaccia!! STRE.PI.TO.SAAAAAAAAAAAAAA
Complimenti!!
tanti cari saluti, Stefi
Grazie Stefi. Mi fa veramente piacere.