Pane di segale e semola di grano duro integrale

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Sto provando diverse farine e a volte le mescolo per vedere l’effetto che fa.

Oggi ho fatto un pane con farina di segale (che mi piace moltissimo), unendola ad una una ottima semola integrale di grano duro.

Ho messo nella planetaria 400 grammi di farina di segale, 400 grammi di semola integrale e 200 grammi di farina di farro con 650 grammi di acqua, ho mescolato per qualche minuto e ho lasciato riposare per due ore (autolisi).

Ho aggiunto 25 grammi di sale e 150 grammi di lievito naturale (semiliquido) rinfrescato ieri sera e un cucchiaino di malto.

Ho fatto ripartire la planetaria per 15 minuti sino a quando l’impasto si è staccato dalla ciotola.

Ho trasferito l’impasto in una ciotola unta e inserito nel forno intiepidito.

Poi per tre volte a distanza di un’ora e mezza ho fatto le pieghe.

Ho diviso l’impasto in tre parti, ho formato dei filoni stringendo abbastanza e li ho lasciati lievitare per due ore in cestini ben infarinati.

Ho rovesciato delicatamente i cestini sulla teglia foderata di carta forno, ho fatto cuocere per 40 minuti a 210 gradi in forno umido, poi per altri 15 minuti a 160 gradi con il forno semiaperto.

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6 risposte a “Pane di segale e semola di grano duro integrale

  1. Amo la segale e il rimacinato , vado pazza per il farro; mi sa che li provero’!!!

  2. bello, complimenti. secondo me dovresti curare la temperatura del forno, la crosta mi sembra un po scura, troppo cotto?

  3. Ricetta interessante, volendola rifare ma, con pasta madre solida, stesso peso e aumento dell’acqua? e come passare dal lievito solido al liquido?
    Per quali vantaggi?
    grazie. Giovanni

    • ciao Giovanni.
      Per il lievito ti consiglio di “allungarlo” durante un rinfresco in modo da averlo semiliquido, e così puoi usare le proporzioni della ricetta.
      Per quanto riguarda i vantaggi, io lo trovo più comodo, lo rinfresco una volta alla settimana e lo lascio in frigo.
      Sul blog trovi un post su come io mantengo il mio lievito. Ma alla fine credo sia una questione di abitudine.

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