Il pane di segale è abbastanza difficile da fare, l’impasto è appiccicoso, la lievitazione difficile.
Ho provato una tecnica particolare. Non credo di avere inventato nulla di nuovo, ma per me è stata una prova riuscita.
Primo impasto:
250 grammi di farina manitoba
100 grammi di lievito naturale (semiliquido)
130 grammi di acqua
Impastare a lungo per ottenere un impasto liscio, morbido ma abbastanza compatto. Lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente e almeno 10 ore in frigorifero.
Secondo impasto:
Il primo impasto (folto dal frigorifero almeno un paio d’ore prima)
350 grammi di farina di segale
70 grammi di lievito naturale
180 grammi di acqua
un cucchiaio di sale
una mela tagliata a pezzetti
due pugni di gherigli di noce spezzettati grossolanamente
Mettere nella planetaria il primo impasto, l’acqua e il lievito naturale. Impastare sino a quando tutto si è amalgamato. Aggiungere la farina e il sale e continuare ad impastare sino a quando inizia ad incordare.
Inserire la mela e le noci. Se non si amalgamano portate il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e avvolgere più volte l’impasto su se stesso, in modo da distribuire il contenuto uniformemente.
Formare due filoni e metterli a lievitare per almeno 4/5 ore (fino al raddoppio) in modo che non si allarghino troppo. Io ho usato uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno.
Infornare a 210 gradi per 10 minuti e poi portare la temperatura a 180 gradi per altri 35 minuti. Per verificare la cottura infilare uno stuzzicadenti lungo, ma tenete in considerazione che l’interno deve essere leggermente umido (per la presenza delle mele).
Questo pane, se tenuto ben avvolto e protetto, si conserva in frigorifero anche per 15 giorni.
Cronopiaggini 
si sente il profumo da qui!!!! :-)))
ti ringrazio, io ho sempre idratato molto e la tenperatura del forno la uso come fai tu e gli altri accorgimenti, solo che uso più farina manitoba e forse sbaglio senz’altro, ma ora provo così aggiungendo mele e noci. Interessante i due impasti, senz’altro il segreto è qui, non e vero che non nhai inventato niente di nuovo , non tutti ci arrivano, io per esempio .
Grazie Anna Maria, fammi sapere se ti viene. Io ogni volta che impasto con la segale mi dico “questa volta non viene, non lievita…”, poi invece…
Paolo, bella mollica. Con la segale, in effetti é complicatuccio formare una maglia in grado di reggersi, e credo che il segreto sia, si, nel doppio impasto, ma soprattutto perché il primo l’hai tenuto 4+ 10 ore ad acidificare, a tutto vantaggio del secondo impasto
Si Salvatore, credo anche io. Ma per quello che ho fatto ieri ho provato un impasto diretto, aumentando un po’ la quantità di LM. E’ venuto bene lo stesso. Nessun riposo in frigo. 6 ore di lievitazione con due pieghe in mezzo, poi ho inserito mele e noci stendendo e arrotolando più volte l’impasto, messo in forma (in forme da plumcake) e lasciato lievitare altre 4 ore. Il risultato è identico a quello con il doppio impasto.