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giardino d’inverno

Oggi mi è tornato alla mente un pranzo da Magorabin, del grande Marcello Trentini.

Con nonchalance Marcello ci portò in tavola un piatto stepitoso, che ha chiamato “Giardino d’inverno”. Piatto composto con le materie prime che si trovano d’inverno, appunto. Semplice e grandioso al tempo stesso.

Marcello descrisse così il piatto: “cardi gratinati, acciughe, fonduta di castelmagno, cime d’insalatina invernale, tuorlo d’uovo marinato, polvere di pane, nocciole, fiori, mentuccia e tartufo”.

Mi è venuto il desiderio di provare a fare un piatto simile, con componenti invernali. Non uguale al suo ovviamente, ma mi metterò di impegno. Se verrà decente ve lo racconterò.

 

E dopo Marchesi il Dripping lo faccio anche io

La ricetta è molto semplice:

Per la salsa alla barbabietola: frullare una barbabietola rossa con un pizzico di sale e un goccio d’olio extravergine.

Per la salsa alle olive: snocciolare alcune olive verdi e frullarle. Se erano in salamoia non serve aggiungere sale. Per rendere la salsa più morbida e cremosa aggiungete un goccio d’acqua.

Per la salsa di basilico: sbollentate per 10 secondi (10 secondi!) una manciata di foglie di basilico con un goccio d’olio EVO e un pizzico si sale.

Per la salsa di carota: bollire un paio di carote tagliate a tocchetti. frullarle con un goccio della acqua di cottura e qualche goccia di salsa worchestershire.

Sgusciare i gamberi e sbollentarli per 2 minuti.

Passare i gusci dei gamberi in padella a calore fortissimo con un po’ d’olio. Aggiungere uno spruzzo di vino bianco, lasciare asciugare completamente, frullare e passare al passino per ricavare una salsa morbida e vellutata.

A questo punto basta montare il piatto: sul fondo del piatto spalmare un sottile strato di maionese (si, dimenticavo, bisogna fare la maionese). Fare cadere gocciolone delle salse sul piatto in modo cromaticamente armonico (o a caso…), appoggiare sopra il tutto qualche gamberetto. Un filo d’olio e qualche grano di sale di cervia potrebbe chiudere il tutto.

Io avevo fatto un po’ di riso in bianco per completare il pranzo. Per non sprecare le salse avanzate, ne ho sparse un po sul riso e ho iniziato a mescolare. A vedere dalle foto anche questo piattino è molto interessante. Sia per aspetto che per sapori è stato un successo. Non lo dico io, ma i commensali 🙂

Soufflé di piselli su vellutata di carote

In attesa dei risultati delle elezioni ho fatto questa cosa.

Ingredienti (per 4 persone):

250 grammi di piselli secchi spezzati
4 uova
2 carote grandi (o 3 piccole)
1 cipolla bianca

Fare bollire i piselli secchi in poca acqua per 40 minuti, se necessario aggiungere acqua se se asciuga troppo. Il risultato deve essere una crema non troppo densa. Salare e pepare. Lasciare intiepidire.
Sbattere 4 uova con un pizzico de sale e uno di noce moscata. Unire ai piselli e amalgamare bene. Riempire dei contenitori di alluminio (usa e getta) con la crema ottenuta, dopo averli spennellati d’olio e cosparsi di pangrattato. Infornare per 10/15 minuti. Sono cotti quando uno stuzzicadenti infilato dentro esce quasi asciutto

Saltare in padella a fuoco alto le carote e la cipolla tagliate a pezzi. Quando cominciano a rosolare aggiungere 1 bicchiere d’acqua, coprire, fare cuocere per 10 minuti. Salare, pepare e frullare il tutto, se serve aggiungere acqua per ottenere una crema vellutata e molto morbida.

Distribuire 3 o 4 cucchiai di vellutata di carote sul fondo dei piatti e metterci sopra i soufflè di piselli appena tolti dai contenitori.

Pavè di gambi di cipollotto

I gambi dei cipollotti non li butto: mi servono per preparare salse o questa cosa qui.

Si fanno soffriggere gambi di cipollotto tritati con una patata a pezzetti e una cipolla piccola.
Si frulla il tutto unendo due uova, una manciata di pane ammollato e strizzato e un pizzico di sale e pepe.
Oliare una teglia, spalmare il composto ottenuto, spargere semi di sesamo precedentemente tostati e infornare sino a quando comincia a gratinare.
Attendere che si intiepidisca e… mangiare!

Tortino del cavolo

Se vi avanza un cavolo, avete due uova, qualche noce e un po di uvetta preparatevi a leccarvi i baffi.

Sfogliate il cavolo, tagliatelo a listarelle sottili, e mettetelo a stufare in una padella larga con un filo d’olio, sale e pepe.
Quando è cotto aggiungete un pugno di uvetta ammollata e strizzata, un po di noci pestate (credo venga altrettanto bene con delle nocciole), due o tre cucchiai di zucchero e un pizzico di noce moscata, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per pochi minuti.
Sbattete due albumi con la frusta (ma senza cattiveria) fino a quando cominciano a montare.
Aggiungete agli albumi il composto di cavolo un cucchiaio alla volta mescolando sempre bene.
Mettete il tutto in una teglia unta (spennellata di olio o burro) e cuocete in forno a 180 gradi fino a quando vedete una bella crosticina.
Spegnete il forno e lasciate intiepidire per 10 minuti, oppure se avete fame mangiatevelo subito.