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Non so che nome dargli (semidolci alle mandorle)

Ormai sapete che mi piace sperimentare. Oggi ho preso una parte dell’impasto della focaccia (quella salata con lievito naturale) e ho mescolato un po di cose, ho lasciato lievitare ancora e ho infornato.

Sono venuti dei “cosi” (paninetti) friabili all’esterno, come biscotti, morbidi all’interno, come focaccia. Direi molto buoni.

200 grammi di impasto della focaccia (lo trovate in un altro post), già lievitato.
60 grammi di farina di mandorle
30 grammi di zucchero
20 grammi di olio extravergine
1 uovo

L’impasto risulta molto morbido.

Impastare il tutto e mettere a lievitare in un  posto tiepido.
Rovesciare su una spianatoia e formare delle palline o dei segmenti come quelli della foto.
Lasciare riposare per 10 minuti e poi infornare a 180 gradi per 15 minuti oppure a 160 gradi per 20 minuti.

 

Pane di segale con mele e noci (e naturalmente lievito naturale)

Il pane di segale è abbastanza difficile da fare, l’impasto è appiccicoso, la lievitazione difficile.

Ho provato una tecnica particolare. Non credo di avere inventato nulla di nuovo, ma per me è stata una prova riuscita.

Primo impasto:

250 grammi di farina manitoba
100 grammi di lievito naturale (semiliquido)
130 grammi di acqua

Impastare a lungo per ottenere un impasto liscio, morbido ma abbastanza compatto. Lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente e almeno 10 ore in frigorifero.

Secondo impasto:

Il primo impasto (folto dal frigorifero almeno un paio d’ore prima)
350 grammi di farina di segale
70 grammi di lievito naturale
180 grammi di acqua
un cucchiaio di sale
una mela tagliata a pezzetti
due pugni di gherigli di noce spezzettati grossolanamente

Mettere nella planetaria il primo impasto, l’acqua e il lievito naturale. Impastare sino a quando tutto si è amalgamato. Aggiungere la farina e il sale e continuare ad impastare sino a quando inizia ad incordare.
Inserire la mela e le noci. Se non si amalgamano portate il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e avvolgere più volte l’impasto su se stesso, in modo da distribuire il contenuto uniformemente.
Formare due filoni e metterli a lievitare per almeno 4/5 ore (fino al raddoppio) in modo che non si allarghino troppo. Io ho usato uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno.

Infornare a 210 gradi per 10 minuti e poi portare la temperatura a 180 gradi per altri 35 minuti. Per verificare la cottura infilare uno stuzzicadenti lungo, ma tenete in considerazione che l’interno deve essere leggermente umido (per la presenza delle mele).

Questo pane, se tenuto ben avvolto e protetto, si conserva in frigorifero anche per 15 giorni.

Una grande pizza bianca

200 grammi di farina 0
200 grammi di farina manitoba
1 cucchiaio scarso di strutto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
15 grammi di sale
320 grammi di acqua
3 cucchiai di lievito naturale (io lo tengo in forma semiliquida)

Mescolare gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio, sino a quando il tutto sia amalgamato e inizia a “stare insieme”. Non insistere troppo e non usare la planetaria. L’impasto rimane molto morbido.
Dopo un’ora mescolare ancora con il cucchiaio cercando di rivoltare l’impasto.
Ogni ora, per due o tre volte, effettuare l’operazione spiegata egregiamente in questo video del grande Bonci.

Nel video dice di effettuare l’operazione ogni dieci minuti, ma voi fate come dico io: ogni ora per due o tre volte (nella ricetta di Bonci usa lievito di birra, il lievito naturale è più lento).
Ungete leggermente una teglia, metteteci l’impasto e molto delicatamente allargatelo il più possibile premendolo leggermente con i polpastrelli, in modo da non rompere le bolle della lievitazione.
Mettete un filo d’olio ben distribuito, una manciata di sale grosso e, se volete la crosta più croccante, spruzzateci sopra mezzo bicchiere d’acqua.
15/20 minuti in forno a 200 gradi (dipende dal forno). Togliete quando è colorita.
Sformate dalla teglia e lasciate raffreddare su una gratella.

Un pane per il World Bread Day 2011

Anche quest’anno scrivo una ricetta del mio pane per il World Bread Day 2011, una bella iniziativa ormai al suo sesto anniversario.

Bake Bread for World Bread Day 2011

E allora cominciamo:

Ingredienti:

200 grammi di farina di semola di kamut
200 grammi di farina tipo 2 (in alternativa  buratto o semiintegrale)
200 grammi di farina manitoba
Una manciata di semi vari (io uso lino e girasole)
Un cucchiaio di strutto (oppure un cucchiaio di olio extravergine d’oliva)
15 grammi di sale
4-5 cucchiai di lievito naturale (io lo tengo in forma semiliquida)
400 grammi di acqua

Impastare tutti gli ingredienti possibilmente in una planetaria (è un impasto molto morbido difficile da trattare a mano).
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta.
Lasciare lievitare per un paio d’ore. Poi stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e piegarlo un paio di volte su se stesso.
Ripetere l’operazione dopo un altro paio d’ore.
Dopo un’ora spezzare l’impasto in due parti, stendere leggermente e arrotolare serrando leggermente e formando  due pagnotte lunghe.
Lasciare riposare per mezz’ora, poi effettuare alcuni tagli incrociati sulle pagnotte e infornare a 250 gradi. Abbassare la temperatura a 200 gradi e cuocere per 45/50 minuti (dipende dal forno).

di focacce e di ricette

Di ricette per fare le focacce ne ho provate tante, ma è importante il forno, la farina, quanto la farina assorbe l’acqua, il lievito. Insomma, a volte vengono bene, a volte male.

Ho seguito un corso fantastico con Paoletta e Adriano (gran Maestro di lievitati), che scrive ricette perfette. Consulto Vivalafocaccia, splendido sito specializzato. Ma poi all’atto pratico, le condizioni al contorno possono modificare il risultato in modo drammatico.

O forse sono io che non riesco a seguire le ricette…

Questa ottima focaccia mi è venuta per caso (o quasi). Mi è avanzato del lievito naturale da un rinfresco. Ho aggiunto farina, acqua e sale sino a ottenere un impasto compatto e morbido, lo ho fatto lievitare bene, poi lo ho steso in teglia, ho fatto i buchi profondi tipo focaccia ligure, e nei buchi ho messo olio e acqua, sale grosso sparso e subito in forno. E’ venuta benissimo, friabile e croccante fuori, sofficissima dentro e con i buchetti bianchi come la vera ligure.