Archivi categoria: panificazione

Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica

Da poco tempo ho conosciuto (virtualmente) due persone che mi piace considerare nuovi buoni amici. Pietro Parisi (del ristorante Era Ora) e Giustino Catalano (consulente Enogastronomico). E li ho conosciuti tramite un’altra nuova amica: Raffaella Fortunato, che cura un bellissimo Magazine.

Pietro e Giustino stanno lavorando per l’utilizzo in cucina di tutto ciò che normalmente viene considerato uno scarto. Leggendo ciò che stanno facendo ho pensato di provare una delle loro intuizioni: ottenere una ottima lievitazione dell’impasto per la pizza utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle (ma hanno anche utilizzato con successo l’acqua di filatura). E i loro esperimenti continuano…

Io ho utilizzato il liquido di governo sostituendolo totalmente all’acqua e al lievito per produrre una focaccia e un pane.

Per la focaccia ho impastato 400 grammi di farina zero con 320 grammi di liquido di governo, poco sale e un filo d’olio. Dopo un paio d’ore ho fatto continuare la lievitazione in frigo per una notte. Al mattino ho tolto l’impasto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per tre ore.

Poi lo ho steso gentilmente su una teglia leggermente oliata. La lievitazione è stata perfetta (ripeto, senza nessun lievito).

Il risultato è stato eccezionale. Una focaccia di grande “scioglievolezza”.
 
Per il pane ho preparato un lievitino con 90 grammi di liquido di governo della mozzarella e 90 grammi di farina e lo ho fatto riposare per una notte. La mattina successiva ho impastato il lievitino con 100 grammi di farina di farro e 120 grammi di farina 0, altri 120 grammi di acqua e un pizzico di sale. Poi 7 ore di lievitazione con tre pieghe.25 minuti di forno statico a 220 gradi, scesi a 180 dopo 15 minuti.Anche qui un grande risultato.

Pane soffice alle olive

Siamo stati a Lisbona. E’ una città bellissima.
Anche il cibo è stupendo (e non solo il Bacalao…).

Grazie ai consigli della mia amica Emilia, che Lisbona la conosce benissimo, siamo stati da Belcanto, il ristorante di José Avillez. Una straordinaria esperienza. Avillez è certamente uno dei migliori cuochi in Europa.

Ovviamente ho prestato attenzione ai pani che ci sono stati serviti:

In senso orario: Una mini baguette, un pane con semini, un pane alle olive e il pane tradizionale portoghese (con farina di mais).

Il pane alle olive era incredibilmente buono, e quindi ho provato a rifarlo.

La base è una specie di pan brioche, che ho fatto in questo modo:

200 grammi di farina bianca 0
200 grammi di manitoba
70 grammi di lievito naturale liquido
1 tuorlo e un uovo intero
50 grammi di olio
due cucchiaini di sale e quattro di zucchero
latte intero (quanto basta per arrivare a 250 grammi di liquidi, comprendendo olio e uova).

Ho impastato bene  sino a incordare e ottenere il “velo” e ho fatto lievitare sino al raddoppio.
Ho sgonfiato l’impasto e diviso in 12 palline.
Ogni pallina la ho stasa con un mattarello sino ad ottenere una striscia larga circa 6 centimetri e lunga più di 25.
Con un cucchiaino ho steso uno strato di pasta di olive taggiasche e ho arrotolato la striscia su lato corto, ottenendo una specie di salamino. Lo ho avvolto in una striscia di carta forno e messo a lievitare in un pirottino in verticale.

Ho fatto lievitare per un’ora e mezza, poi in forno per 20 minuti a 180 gradi.

Il risultato è molto, ma molto interessante. Il pane rimane soffice e sfogliato.
Le prossime volte provo con una farcitura di tapenade oppure di pesto di pomodorini secchi.

Della manutenzione del lievito naturale liquido

In molti e in molte occasioni mi hanno chiesto informazioni sulla manutenzione del lievito naturale. Io ho quello semiliquido, quindi vi racconto di come lo mantengo e uso io.

Premetto che non sono un supertecnico dei lieviti e non sono amante delle dosi precise.

Le dosi precise credo servano in pasticceria, in cui il rapporto tra grassi, zuccheri e farine deve essere preciso, pena lo “sgonfiamento” di masse soffici o la fluidificazione di salse dense.

Ma torniamo al mio lievito.

Quando è a riposo, cioè dopo alcuni giorni di riposo in frigo, occupa la metà di un barattolo di vetro da un litro.

Io normalmente ogni domenica inforno due teglie di focaccia (600 grammi di farina) e pani per un chilo e seicento grammi (un chilo di farina).

Il sabato mattina tolgo dal frigorifero il barattolo del lievito e lo lascio a temperatura ambiente sino all’ora di pranzo. In questo modo, dopo qualche ora, riprende la lievitazione e occupa due terzi del barattolo.

Sabato pomeriggio metto in una ciotola 5/6 cucchiai di lievito, in questo modo il barattolo risulterà riempito per un terzo.

Nel barattolo aggiungo 4/5 cucchiai colmi di farina e acqua sufficiente a riottenere la densità cremosa del lievito. Lascio poi lievitare il barattolo sino a quando il lievito raggiunge l’apertura, poi chiudo il barattolo e lo ripongo in frigorifero, dove rimarrà tranquillo sino al sabato successivo.

Nella ciotola faccio lo stesso: aggiungo farina e acqua per raddoppiare la quantità di lievito (circa…). Copro la ciotola con pellicola e la metto nel forno spento. Questo sarà il lievito che userò per la panificazione della domenica.

Qui finisce la manutenzione del lievito. Assolutamente semplice. Poco tempo da dedicare e risultati garantiti: il mio lievito ormai ha più di tre anni e sta benissimo di salute.

La sera sel sabato faccio un impasto molto morbido (con un cucchiaio) con metà del lievito della ciotola (che nel frattempo è molto cresciuto), 300 grammi di farina manitoba, 300 grammi di farina 0, due cucchiaini di sale, un giro d’olio buono e 480 grammi di acqua (80% di idratazione). Mescolo bene in una ciotolona sino ad ottenere un impasto cremoso. Copro con pellicola, lascio riposare un paio d’ore e poi lo metto in frigorifero sino al giorno successivo.

Da qui in poi potete leggere il procedimento per la focaccia qui e qui.

Per il pane utilizzo poi la restante metà del lievito rimasto nella ciotolina, come per esempio in questa ricetta.

Una grande pizza bianca: aggiornamento

Ecco, la mia focaccia migliore.

Il procedimento è quello del post Una grande pizza bianca, ma con un paio di modifiche che hanno nettamente migliorato il risultato.

Per prima cosa ho leggermente ridotto l’idratazione (era l’80%, in questa “solo” il 70%).

La seconda cosa è la lievitazione. Dopo la seconda “rimescolata” con il cucchiaio, ho messo l’impasto in frigorifero per 15 ore. Poi lo ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora e da li in poi vale la vecchia ricetta.

Il risultato è un netto miglioramento sia della crosta (croccante ma friabile) e dell’interno (morbido e bolloso ma non gommoso).
Credo si veda benissimo dalla foto (scattata da Lucrezia Lo Bianco prima dell’assaggio…).

I pani di oggi