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La ricetta definitiva della mia focaccia

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Rimetto qui, ben ordinata, la ricetta definitiva della mia focaccia.

Dico definitiva perchè ormai non mi delude mai. Con questi tempi e dosi riesce sempre, è ripetibile e la qualità è costante.

Con le dosi seguenti ricavo due teglie.

In una ciotola inserisco:

300 grammi di farina manitoba (io uso quella del Molino Rosso)
300 grammi di farina Buratto (tipo 2) (io uso quella del Mulino Marino)
100 grammi di lievito naturale (il mio è semiliquido)
20 grammi di sale
50 grammi di olio extravergine
480 grammi di acqua (è l’80% del peso della farina)

Con un cucchiaio impasto la massa sino a quando sono spariti tutti i grumi e l’impasto risulta cremoso e omogeneo.

Copro la ciotola con della pellicola e lascio riposare per un paio d’ore.

Spargo farina di semola su un piano di lavoro e ci rovescio l’impasto. Lo piego su se stesso un paio di volte, lo raccolgo a palla e lo rimetto nella ciotola, che nel frattempo ho spennellato di olio. Ricopro la ciotola con pellicola.

Dopo un’ora o due metto la ciotola in frigorifero e ce la lascio per tutta la notte.

Al mattino la tolgo dal frigo e dopo un’ora rifaccio le pieghe. Lascio riposare per altre due ore, a questo punto dovrebbe riprendere la lievitazione.

I riposi li faccio in forno, dopo che ho scaldato il forno per 3/4 minuti, in modo da ottenere una temperatura gradevole per la lievitazione.

Dopo altre due ore di nuovo le pieghe. Poi lascio riposare sino a quando l’impasto è bello gonfio. (il volume deve essere tra il doppio e il triplo della massa originale).

A questo punto spennello d’olio due teglie, metto l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola e lo divido in due parti. Trasporto l’impasto sulle teglie (non è così difficile, basta cospargerlo di semola) e lo allargo senza tirarlo, usando la punta delle dita premendo delicatamente da sopra.

Cospargo di olio e di sale grosso e inforno a 200 gradi per 18 minuti.

Buon lavoro e buon appetito.

(E Buon Anno)

 

Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica

Da poco tempo ho conosciuto (virtualmente) due persone che mi piace considerare nuovi buoni amici. Pietro Parisi (del ristorante Era Ora) e Giustino Catalano (consulente Enogastronomico). E li ho conosciuti tramite un’altra nuova amica: Raffaella Fortunato, che cura un bellissimo Magazine.

Pietro e Giustino stanno lavorando per l’utilizzo in cucina di tutto ciò che normalmente viene considerato uno scarto. Leggendo ciò che stanno facendo ho pensato di provare una delle loro intuizioni: ottenere una ottima lievitazione dell’impasto per la pizza utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle (ma hanno anche utilizzato con successo l’acqua di filatura). E i loro esperimenti continuano…

Io ho utilizzato il liquido di governo sostituendolo totalmente all’acqua e al lievito per produrre una focaccia e un pane.

Per la focaccia ho impastato 400 grammi di farina zero con 320 grammi di liquido di governo, poco sale e un filo d’olio. Dopo un paio d’ore ho fatto continuare la lievitazione in frigo per una notte. Al mattino ho tolto l’impasto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per tre ore.

Poi lo ho steso gentilmente su una teglia leggermente oliata. La lievitazione è stata perfetta (ripeto, senza nessun lievito).

Il risultato è stato eccezionale. Una focaccia di grande “scioglievolezza”.
 
Per il pane ho preparato un lievitino con 90 grammi di liquido di governo della mozzarella e 90 grammi di farina e lo ho fatto riposare per una notte. La mattina successiva ho impastato il lievitino con 100 grammi di farina di farro e 120 grammi di farina 0, altri 120 grammi di acqua e un pizzico di sale. Poi 7 ore di lievitazione con tre pieghe.25 minuti di forno statico a 220 gradi, scesi a 180 dopo 15 minuti.Anche qui un grande risultato.

Una grande pizza bianca: aggiornamento

Ecco, la mia focaccia migliore.

Il procedimento è quello del post Una grande pizza bianca, ma con un paio di modifiche che hanno nettamente migliorato il risultato.

Per prima cosa ho leggermente ridotto l’idratazione (era l’80%, in questa “solo” il 70%).

La seconda cosa è la lievitazione. Dopo la seconda “rimescolata” con il cucchiaio, ho messo l’impasto in frigorifero per 15 ore. Poi lo ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora e da li in poi vale la vecchia ricetta.

Il risultato è un netto miglioramento sia della crosta (croccante ma friabile) e dell’interno (morbido e bolloso ma non gommoso).
Credo si veda benissimo dalla foto (scattata da Lucrezia Lo Bianco prima dell’assaggio…).

Non so che nome dargli (semidolci alle mandorle)

Ormai sapete che mi piace sperimentare. Oggi ho preso una parte dell’impasto della focaccia (quella salata con lievito naturale) e ho mescolato un po di cose, ho lasciato lievitare ancora e ho infornato.

Sono venuti dei “cosi” (paninetti) friabili all’esterno, come biscotti, morbidi all’interno, come focaccia. Direi molto buoni.

200 grammi di impasto della focaccia (lo trovate in un altro post), già lievitato.
60 grammi di farina di mandorle
30 grammi di zucchero
20 grammi di olio extravergine
1 uovo

L’impasto risulta molto morbido.

Impastare il tutto e mettere a lievitare in un  posto tiepido.
Rovesciare su una spianatoia e formare delle palline o dei segmenti come quelli della foto.
Lasciare riposare per 10 minuti e poi infornare a 180 gradi per 15 minuti oppure a 160 gradi per 20 minuti.

 

Pane di segale con mele e noci (e naturalmente lievito naturale)

Il pane di segale è abbastanza difficile da fare, l’impasto è appiccicoso, la lievitazione difficile.

Ho provato una tecnica particolare. Non credo di avere inventato nulla di nuovo, ma per me è stata una prova riuscita.

Primo impasto:

250 grammi di farina manitoba
100 grammi di lievito naturale (semiliquido)
130 grammi di acqua

Impastare a lungo per ottenere un impasto liscio, morbido ma abbastanza compatto. Lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente e almeno 10 ore in frigorifero.

Secondo impasto:

Il primo impasto (folto dal frigorifero almeno un paio d’ore prima)
350 grammi di farina di segale
70 grammi di lievito naturale
180 grammi di acqua
un cucchiaio di sale
una mela tagliata a pezzetti
due pugni di gherigli di noce spezzettati grossolanamente

Mettere nella planetaria il primo impasto, l’acqua e il lievito naturale. Impastare sino a quando tutto si è amalgamato. Aggiungere la farina e il sale e continuare ad impastare sino a quando inizia ad incordare.
Inserire la mela e le noci. Se non si amalgamano portate il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e avvolgere più volte l’impasto su se stesso, in modo da distribuire il contenuto uniformemente.
Formare due filoni e metterli a lievitare per almeno 4/5 ore (fino al raddoppio) in modo che non si allarghino troppo. Io ho usato uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno.

Infornare a 210 gradi per 10 minuti e poi portare la temperatura a 180 gradi per altri 35 minuti. Per verificare la cottura infilare uno stuzzicadenti lungo, ma tenete in considerazione che l’interno deve essere leggermente umido (per la presenza delle mele).

Questo pane, se tenuto ben avvolto e protetto, si conserva in frigorifero anche per 15 giorni.