Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica

Da poco tempo ho conosciuto (virtualmente) due persone che mi piace considerare nuovi buoni amici. Pietro Parisi (del ristorante Era Ora) e Giustino Catalano (consulente Enogastronomico). E li ho conosciuti tramite un’altra nuova amica: Raffaella Fortunato, che cura un bellissimo Magazine.

Pietro e Giustino stanno lavorando per l’utilizzo in cucina di tutto ciò che normalmente viene considerato uno scarto. Leggendo ciò che stanno facendo ho pensato di provare una delle loro intuizioni: ottenere una ottima lievitazione dell’impasto per la pizza utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle (ma hanno anche utilizzato con successo l’acqua di filatura). E i loro esperimenti continuano…

Io ho utilizzato il liquido di governo sostituendolo totalmente all’acqua e al lievito per produrre una focaccia e un pane.

Per la focaccia ho impastato 400 grammi di farina zero con 320 grammi di liquido di governo, poco sale e un filo d’olio. Dopo un paio d’ore ho fatto continuare la lievitazione in frigo per una notte. Al mattino ho tolto l’impasto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per tre ore.

Poi lo ho steso gentilmente su una teglia leggermente oliata. La lievitazione è stata perfetta (ripeto, senza nessun lievito).

Il risultato è stato eccezionale. Una focaccia di grande “scioglievolezza”.
 
Per il pane ho preparato un lievitino con 90 grammi di liquido di governo della mozzarella e 90 grammi di farina e lo ho fatto riposare per una notte. La mattina successiva ho impastato il lievitino con 100 grammi di farina di farro e 120 grammi di farina 0, altri 120 grammi di acqua e un pizzico di sale. Poi 7 ore di lievitazione con tre pieghe.25 minuti di forno statico a 220 gradi, scesi a 180 dopo 15 minuti.Anche qui un grande risultato.
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18 risposte a “Un esperimento (riuscito) di lievitazione atipica

  1. L’hai già detto tu, ma non posso che ripeterlo: il risultato è ECCEZIONALE!!! Complimenti 🙂

  2. Io ho provato con il siero di kefir invece del liquido di governo
    farina e siero al 50%,lievitazione 18 ore temperatura ambiente,ho fatto poi del pane tipo arabo:riuscito bene
    La sera,24 ore lievitazione,ho fatto la pizza,ma e’ cresciuta pochissimo.
    Queste le mie esperienze con il siero di kefir

  3. Complimenti mi piacciono le “sperimentazioni”…c’è sempre da stupirsi ed è proprio questo il bello.
    Tempo fà io ho fatto un pane con kefir e lm e devo dire che mi è piaciuto molto…proverò a fare questa ricetta sicuramente….aspetto solo che la temperatura diminuiscaaaa! Grazie per averla condivisa
    Donatella

  4. Io uso spesso sia il kefir (sia d’acqua che di latte di soia) sia il siero dello yogurt colato (labneh) in abbinamento a pochissima pasta madre, lievita molto più velocemente e rimane tutto morbidissimo. Senza lievito ho fatto dei dolci, usando il kefir di latte di soia, che sono venuti morbidissimi…
    Questa della mozzarella però mi mancava… me la terrò a mente! Giusto per non buttare via nulla! Grazie dell’idea!

  5. Mah complimenti!!Proverò!Bel blog:)

  6. Grazie Cheffa, se provi fammi sapere…

  7. non ci avevo mai pensato ma mi sa che ci provo in settimana, grazie per aver riportato l’idea, le foto della tua focaccia mi fanno tornare in mente la pizza bianca romana…

  8. Ma io nn capisco perchè continute a dare il merito a Parisi ,fatevi un giro in rete e date a .. nuccio quel che è di Nuccio !!!!

    • Manu, io ho solo detto che ho saputo di questa tecnica da Parisi e Catalano, la ho provata e per me ha funzionato. Punto.
      Non voglio entrare nella polemica che si è sviluppata successivamente perchè personalmente non so nulla delle lontane origini di questa cosa.
      Inoltre la polemica si è svolta tra sordi, parlando di cose diverse, impasti diversi e lieviti diversi.
      Mi pare una polemica basata sul nulla.

  9. paolo, io vorrei provare con il liquido delle mozzarelle, ma dove trovo un liquido che mi assicuri che non ci sia dentro qualche sostanza estranea?
    sai quando vedo un scadenza sulle mozzarelle di 20 gg. io spalnco gli occhi inorridita (si fa per dire) perchè venendo io dalla zona delle mozzarelle ,parliamo di battipaglia e dintorni e avendo avuto uno zio alla lontana che aveva un caseificio e mi faceva affondare le mani nei ricipienti delle mozzarelle dopo 6 o 12 ore fatte ( una delizia), per me dopo 3 giorni la mozzarella era buona solo per cuocerla, ho forti dubbi che nell’acqua in cui stanno per 20 gg. sia tutta naturale: tu dove te la procuri?

    • sai, io non posso che fidarmi… prendo mozzarelle in un grosso supermercato di roba biologica qui a Torino.
      Tieni conto che dalle ultime esperienze e dibattiti (fin troppi…) sembra che la cosa migliore sia tenere le mozzarelle nel loro liquido per qualche giorno per aumentare la fermentabilità del liquido. Poi ovviamente la mozzarella è buona da cuocere, ma il liquido sembra migliore per la pizza…

  10. Pingback: Cronaca di una focaccia recuperata | Food Blogger Mania

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  12. Sarebbe proprio da testare … tempo fa dal mio blog avevo lanciato questa sfida (una pizza con lievito madre…) ma qua andiamo ben oltre … sarebbe bello provare l’effetto che fa sul “fisico” … considerando che il lievito chimico, a me, dà un bel pò fastidio…

    Un sorriso e buon lavoro appassionante …Gg

  13. In realtá i lieviti ci sono sennó come cresceva? 😉 interessante esperimento che dimostra che la quantitá di lieviti e batteri che occorrono per lievitare un impasto é presente nell’acqua delle mozzarelle… Lo proveró grazie ancora!

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