Della manutenzione del lievito naturale liquido

In molti e in molte occasioni mi hanno chiesto informazioni sulla manutenzione del lievito naturale. Io ho quello semiliquido, quindi vi racconto di come lo mantengo e uso io.

Premetto che non sono un supertecnico dei lieviti e non sono amante delle dosi precise.

Le dosi precise credo servano in pasticceria, in cui il rapporto tra grassi, zuccheri e farine deve essere preciso, pena lo “sgonfiamento” di masse soffici o la fluidificazione di salse dense.

Ma torniamo al mio lievito.

Quando è a riposo, cioè dopo alcuni giorni di riposo in frigo, occupa la metà di un barattolo di vetro da un litro.

Io normalmente ogni domenica inforno due teglie di focaccia (600 grammi di farina) e pani per un chilo e seicento grammi (un chilo di farina).

Il sabato mattina tolgo dal frigorifero il barattolo del lievito e lo lascio a temperatura ambiente sino all’ora di pranzo. In questo modo, dopo qualche ora, riprende la lievitazione e occupa due terzi del barattolo.

Sabato pomeriggio metto in una ciotola 5/6 cucchiai di lievito, in questo modo il barattolo risulterà riempito per un terzo.

Nel barattolo aggiungo 4/5 cucchiai colmi di farina e acqua sufficiente a riottenere la densità cremosa del lievito. Lascio poi lievitare il barattolo sino a quando il lievito raggiunge l’apertura, poi chiudo il barattolo e lo ripongo in frigorifero, dove rimarrà tranquillo sino al sabato successivo.

Nella ciotola faccio lo stesso: aggiungo farina e acqua per raddoppiare la quantità di lievito (circa…). Copro la ciotola con pellicola e la metto nel forno spento. Questo sarà il lievito che userò per la panificazione della domenica.

Qui finisce la manutenzione del lievito. Assolutamente semplice. Poco tempo da dedicare e risultati garantiti: il mio lievito ormai ha più di tre anni e sta benissimo di salute.

La sera sel sabato faccio un impasto molto morbido (con un cucchiaio) con metà del lievito della ciotola (che nel frattempo è molto cresciuto), 300 grammi di farina manitoba, 300 grammi di farina 0, due cucchiaini di sale, un giro d’olio buono e 480 grammi di acqua (80% di idratazione). Mescolo bene in una ciotolona sino ad ottenere un impasto cremoso. Copro con pellicola, lascio riposare un paio d’ore e poi lo metto in frigorifero sino al giorno successivo.

Da qui in poi potete leggere il procedimento per la focaccia qui e qui.

Per il pane utilizzo poi la restante metà del lievito rimasto nella ciotolina, come per esempio in questa ricetta.

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29 risposte a “Della manutenzione del lievito naturale liquido

  1. stupendo. mai letto un articolo sulla lievitazione scritto così bene. anch’io sono alle prese col lievito madre, il primo pane superidratato è buono ma pesa una tonnellata… c’è qualcosa che non quadra! devo aver sbagliato un passaggio!
    a presto, sandra

  2. Grazie Paolo,
    finalmente riuscirò dopo questa bellissima spiegazione a passare al lievito
    liquido che userò sicuramente di più.
    A presto
    Rossana

  3. oh finalmente, w la semplicità. Anch’io come te ho un lievito semiliquido o semidenso, e come te aggiungo delle cucchiate e dell’acqua ad occhio, non ricordo che mia madre che panificava per la famiglia 30-40 kg di farina stesse li a centellinare, conservava o prestava il suo piattino di lievito e poi, dopo una settimana si panificava, o dopo15 giorni, ma il lievito non gli dava tanti grattacapi. Adesso troppo esagerati…., sono sempre per il miglioramento, per le scoperte che possano migliorarci e aiutarci,ma senza farci prendere dal vortice di… comunque bravo bel apne e bella focaccia

  4. Hai ragione Sandra! .. e complimenti Paolo.. devo dire che finalmente ho capito alla perfezione il tuo metodo (direi perfetto) …… !!!!!!!! grazie ! a presto …

  5. Allora mi consolo,faccio ankio così pensando di sbagliare….

  6. Paolo…un articolo scritto in modo comprensibile…che si può seguire senza perdersi tra cifre e grammature…tempi e quant’altro! Bravissimo…così si comprende quanto può essere semplice la manutenzione del lievito! Grazie

  7. o grazie ora ho capito meglio quindi non lo tocco per una setimana e se non panifico nulla faccio il rinfresco, tolgo e dopo una settimana lo riprendo! perfetto!

  8. Ciao mi chiamo Silvana
    bello il tuo blog mi piace molto perchè semplice ma raffinato….come il pane!
    Interessante il lievito liquido ,ma come si fa?
    Grazie

  9. O bene questo sito mi aiuterà di certo, a capirne un po’ di più sulla panificazione e sul lievito madre.Grazie Paolo

  10. Ciao Paolo,
    ho avuto la fortuna di capitare su questo bel blog cercando informazioni su come evitare che il pane con pasta madre sia troppo acido… Provo a chiederti un parere, se avrai tempo di rispondere 🙂 Condivido l’approccio “da non amante delle misurazioni precise” e quindi la tua opinione mi interessa molto!
    Due settimane fa mi è stata regalata un po’ di pasta madre centenaria, mi è stato detto di rinfrescare con stesso quantitativo di pasta madre e farina, e metà parte abbondante di acqua. Siccome però la pasta madre era semi-liquida (consistenza collosa) non ho rispettato le dosi, ma sono andata un po’ ad occhio cercando di mantenere la stessa consistenza.
    Per il primo week end non ho provato a panificare, ma ho solo rinfrescato due volte (la pasta madre era troppo poca). Questo week end ho fatto due rinfreschi (a distanza di circa 12-14 ore l’uno dall’altro…. ) e poi ho provato ad impastare il pane tenendo la proporzione di circa un terzo di pasta madre e due terzi di farina (con acqua sufficiente a creare un impasto consistente, nè troppo duro nè troppo morbido). Dopo 6 ore di lievitazione ho trasferito l’impasto sulla teglia… ma nel frattempo era diventato un po’ colloso, si attaccava alle dita… comunque l’ho cotto ugualmente ed è venuta fuori una bella pagnotta alta (solo un po’ gommosa di consistenza). Il problema è il gusto, o meglio il retrogusto…. acido pungente.
    Ho letto su internet varie tecniche per far perdere l’acido alla pasta madre solida, ma la mia è una creatura semiliquida collosa per cui non credo di poter procedere con i vari trattamenti (bagnetti ecc.). Ti è mai capitato di ottenere del pane con retrogusto acido? Come hai risolto? grazie mille! Buona giornata,
    alessandra

    • Si, mi è capitato di avere il lievito un po’ acido (devo dire molto di rado).
      Ho sempre risolto buttandolo quasi tutto (tenendone solo circa un quinto) e facendo un paio di robusti rinfreschi a distanza di 4/5 ore. Credo sia l’unico metodo con il lievito semiliquido. Ma io (lo avrai capito) non sono un preciso pesatore e vado molto a buonsenso 🙂

  11. Ciao e complimenti per l’articolo!
    Volevo chiederti un’informazione… da un paio di settimane ho un barattolo di pasta madre nel frigo, che ho rinfrescato già 3/4 volte… ma non sono convinta di aver fatto la cosa giusta…
    Al corso di panificazione dove mi è stata donata la pasta madre (semi-liquida) mi è stato detto che tipo, se ho 200 g di pasta madre per rinfrescarla non servono per forza 200 g di farina e 200 di acqua, posso anche dargliene meno… giusto?
    Un’altra cosa… è sbagliato, subito dopo il rinfresco, mettere la pasta madre in frigorifero se non viene utilizzata?

    Grazie mille e ancora complimenti!

  12. Paolo il mio lievito madre liquido ha appena tre settimane e sta venendo su bene per mantenerlo forte poss ao ritirarlo dal frigo e rinfrescarlo ogni giorno anche senza panificare ti ringrazio per la risposta krystyna

  13. ciao si può partire a fare il lievito madre con farina integrale?

  14. Paolo, mi è riuscito di trasformare la mia PM solida in liquida. Le sue spiegazioni sul suo mantenimento le ho trovate utilissime. Purtroppo mi sembra che il mio lievido ‘liquido’ continui ad avere un odore un po’ troppo acido. Il mio primo pane era anche un po’ troppo acido. Era un pane senza impasto, forse il lievito è maturato troppo durante la notte. Ho provato allora a cuocere il lievito da solo. Si, l’ho steso su una teglia e cotto in forno così com’era prima di impegnarmi di nuovo in qualcosa di impegnativo.. Questa sorta di crakerone di lievito non era acido per niente, i miei amici anzi hanno gradito. Piò darmi qualche spunto? Come faccio a capire qual è il normale grado di acidità del lievito?

  15. scusa ma nn ho capito dici che dopo alcuni giorni in frigo il tuo lievito arriva a meta del barattolo di vetro. ma poi alla fine dei passaggi dici che lo rimetti in frigo fino a sabato successivo quando ha raggiunto l apertura. qui non ho capito poi chr fa si sgonfia in frigo per ritornare al livello di meta barattolo

    • esattamente. In frigo si sgonfia lentamente.

      • grazie. vorrei fare un’altra domanda per favore che riguarda però la “costituzione ” del lievito: quanta farina e acqua hai usato per il rinfresco del lunedì sera che descrivi? cioè hai pesati l’impasto e aggiunta uguale quantità es 80 gr di farina e 80 gr di acqua se l’impasto pesava 80 gr o hai aggiunto sempre 50 gr acqua e 50 di farina come descrivi per la aggiunta di domenica?
        e quanti rinfreschi hai fatto prima di poter usare il lievito? tipo ogni 48 ore per 3-4 volte non so?lo hai tenuto sempre a temp ambiente? grazie
        scusa le tante domande che possono anche sembrarti banali ma sto cercando di capir bene.
        grazie

    • grazie. se poxo ho un altra domanda che riguarda la costituzione proprio del lievito liquido. se ho capito bene il ven sera hai mescolato acwua e farina. hai alimentata domenica mattina con acqua farina e miele e poi lunedi sera primo rinfresco togliendo meta impasto e aggiungendo acqua e farina nellastessa quantita ma quale quantita? sempre 50 grammi e 50 ml o in dosi diverse? pari allò stexo peso del lievito? e poi quanti altri rinfreschi hai fatto e ogni quanto?48ore o meno. grazie e scusa x le domande che poxon exer anche banali ma senza esperienza è tutto piu difficile!grazie

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