Pan di Dragus

Quando ho finito l’università sono stato assunto (allora non era un problema) in un centro di ricerca di un grosso gruppo telefonico italiano. In quel posto le qualifiche erano importanti, per cui fuori dagli uffici le etichette con i nomi di chi ci lavorava eano un tripudio di Ing., Per. Ind., Per Elettr., Ing. e Dr.

Io ero un Dr, quindi Dr.Agus. Il nomignolo Dragus me lo porto dietro da più di trent’anni.

Quindi Pan di Dragus.

Ora vi racconto come lo ho fatto.
Sabato pomeriggio ho tolto il mio lievito naturale dal frigo, ho aspettato un paio d’ore, ne ho prelevato cinque cucchiai, ho aggiunto acqua e farina quanto bastava per riportarlo alla stesa liquida consistenza e al raddoppio della quantità.

A mezzanotte era bello spumeggiante, e per punizione lo ho messo in frigo.

Domenica mattina ho tolto il lievito rinfrescato dal frigo, ho aspettato un’ora e poi ho preparato l’impasto:

800 grammi di farina tipo 2 (molino Bongiovanni)
200 grammi di farina Pan di Sole (antico molino rosso), un mix di farine con una bella quantità di semi di lino e girasole
700 grammi di acqua
tre cucchiai di olio
25 grammi di sale
5/6 cucchiai di lievito naturale

Ho impastato tutto nella planetaria, lasciando incordare e girando l’impasto un paio di volte.
Ho unto leggermente una grossa ciotola e ho rovesciato l’impasto. La ho messa nel forno spento dopo averlo riscaldato per due minuti.
Dopo due ore ho fatto le pieghe di tipo due (per vedere bene come si fanno le pieghe guardate questo video, grazie a Teresa De Masi per avermelo fatto ritrovare, è molto efficace), poi ho rimesso la ciotola nel forno nuovamente intiepidito per due minuti.
Dopo un’ora ho ripetuto l’operazione.
Dopo un’altra ora ho diviso l’impasto in tre parti e ho fatto tre filoni arrotolando l’impasto prima per il lungo e poi nell’altro senso stringendo un po’.
Ho acceso il forno e portato a 220 gradi, con una ciotola d’acqua all’interno. Quando il forno è arrivato alla giusta temperatura, ho fatto dei tagli decisi e infornato. Dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 190 gradi e fatto cuocere per altri 30/35 minuti.

Questo pane diventa buonissimo non prima di 24 ore dalla cottura, ma dopo tre giorni è strepitoso. Tenuto ben avvolto nella pellicola trasparente mi dura anche 10 giorni.