Pan di Dragus

Quando ho finito l’università sono stato assunto (allora non era un problema) in un centro di ricerca di un grosso gruppo telefonico italiano. In quel posto le qualifiche erano importanti, per cui fuori dagli uffici le etichette con i nomi di chi ci lavorava eano un tripudio di Ing., Per. Ind., Per Elettr., Ing. e Dr.

Io ero un Dr, quindi Dr.Agus. Il nomignolo Dragus me lo porto dietro da più di trent’anni.

Quindi Pan di Dragus.


Ora vi racconto come lo ho fatto.
Sabato pomeriggio ho tolto il mio lievito naturale dal frigo, ho aspettato un paio d’ore, ne ho prelevato cinque cucchiai, ho aggiunto acqua e farina quanto bastava per riportarlo alla stesa liquida consistenza e al raddoppio della quantità.

A mezzanotte era bello spumeggiante, e per punizione lo ho messo in frigo.

Domenica mattina ho tolto il lievito rinfrescato dal frigo, ho aspettato un’ora e poi ho preparato l’impasto:

800 grammi di farina tipo 2 (molino Bongiovanni)
200 grammi di farina Pan di Sole (antico molino rosso), un mix di farine con una bella quantità di semi di lino e girasole
700 grammi di acqua
tre cucchiai di olio
25 grammi di sale
5/6 cucchiai di lievito naturale

Ho impastato tutto nella planetaria, lasciando incordare e girando l’impasto un paio di volte.
Ho unto leggermente una grossa ciotola e ho rovesciato l’impasto. La ho messa nel forno spento dopo averlo riscaldato per due minuti.
Dopo due ore ho fatto le pieghe di tipo due (per vedere bene come si fanno le pieghe guardate questo video, grazie a Teresa De Masi per avermelo fatto ritrovare, è molto efficace), poi ho rimesso la ciotola nel forno nuovamente intiepidito per due minuti.
Dopo un’ora ho ripetuto l’operazione.
Dopo un’altra ora ho diviso l’impasto in tre parti e ho fatto tre filoni arrotolando l’impasto prima per il lungo e poi nell’altro senso stringendo un po’.
Ho acceso il forno e portato a 220 gradi, con una ciotola d’acqua all’interno. Quando il forno è arrivato alla giusta temperatura, ho fatto dei tagli decisi e infornato. Dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 190 gradi e fatto cuocere per altri 30/35 minuti.

Questo pane diventa buonissimo non prima di 24 ore dalla cottura, ma dopo tre giorni è strepitoso. Tenuto ben avvolto nella pellicola trasparente mi dura anche 10 giorni.

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13 risposte a “Pan di Dragus

  1. Non so se sia più bello il pane o più bella la storia.
    Facciamo tutti e due!

  2. bravo Dragus, non te la tiri, e ci dai spiegazioni semplici, devo fare il pane la settimana prossima, seguirò la ricetta, ma non ho molte speranze ; a me di solito viene un pane discreto; l’ultimo fatto era cresciuto in modo divino, ma quando ho fatto le incisioni mi si è afflosciato, comunque l’ho mangiato anche se non troppo ” bucoso”. ciao

  3. Anna Maria, come non detto, so chi sei 🙂

  4. Bello il tuo pane! Usi la pasta madre solida o liquida?

  5. Maria Cristina Sanelli

    Vorrei tanto fare il pane come quello della foto, dalle tue spiegazioni sembra possibile l’unico problema e’ trovare le farine che usi tu, dove le possiamo trovare?
    Cristina da Casperia (Rieti)

    • Cristina, credo che tu possa trobare delle ottime farine anche dalle tue parti. Io uso quelle del Molino Rosso, oppure quelle del Molino Bongiovanni. Vendono anche online.
      Ma in un buon negozio di prodotti Bio credo tu possa trovare buone farine comunque.

  6. Ciao Paolo , mi sono ispirata a questa ricetta per fare il mio pane, dico ispirata perchè non ho usato le stesse farine, ho messo qualche etto in piu di farina nell’impasto perchè appiccicava troppo , ho impastato a mano ed è venuto un bell’impasto morbido e soffice al tatto.inoltre ho utilizzato il lievito solido e non liquido, la quantità l’ho calcolata…ad occhio 🙂 ho fatto le prime pieghe dopo un ora, adesso aspetto un po di piu per fare le seconde pieghe…Insomma caro Maestro spero che tutti gli aggiustamenti portino in casa mia un pane da poter mangiare e non un disastro .

  7. unospettacolo!! Oggi replico 🙂

  8. Se uso pasta madre idratata al 50% quanta acqua dovrei mettere? Se rinfresco la mattina e impasto verso le 14, il pane sarà pronto per cena? Grazie, Elisa

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