Il lievito naturale, parte seconda

L’estate è la stagione migliore per provare a farsi il lievito naturale. Ho già spiegato qui come lo ho fatto io. Ormai lo uso da parecchio tempo.

Questa volta voglio raccontarvi come si produce un lievito “solido” da quello semiliquido del mio primo post.

Il lievito semiliquido è comodo per i rinfreschi: basta aggiungere una pari quantità di acqua e farina ed è fatto. Il problema è che se non lo si rinfresca almeno ogni due o tre giorni rischia di inacidire e recuperarlo non è sempre facile.

Sul lievito “solido” ho letto molte cose e quasi tutte sono abbastanza complesse: va avvolto in un panno e legato come un salame, forma una crosta che va eliminata prima di rinfrescarlo, insomma sembra molto impegnativo.

Io ho usato un sistema suggeritomi da un “collega” panificatore casalingo ma campagnolo e dotato di forno a legna.

Non sarà uno dei sistemi codificati, ma a me funziona benissimo, quindi vi spiego come passare dal lievito semiliquido a quello solido.

Per due o tre rinfreschi è sufficiente cambiare il rapporto acqua/farina a favore della farina: per 100 grammi di lievito unire 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua.

Alla fine avrete una palla compatta ma liscia e morbida (con la stessa consistenza della pasta del pane).

Io la tengo in frigorifero un un contenitore di plastica con chiusura ermetica (beh quasi…) e lo rinfresco ogni settimana.

Un giorno dopo il rinfresco è il momento migliore per panificare. Io uso 200 grammi di questo lievito per un chilo di farina.

Buona panificazione e… fatemi sapere.

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