Io ero un Dr, quindi Dr.Agus. Il nomignolo Dragus me lo porto dietro da più di trent’anni.

Quindi Pan di Dragus.

Ora vi racconto come lo ho fatto.
Sabato pomeriggio ho tolto il mio lievito naturale dal frigo, ho aspettato un paio d’ore, ne ho prelevato cinque cucchiai, ho aggiunto acqua e farina quanto bastava per riportarlo alla stesa liquida consistenza e al raddoppio della quantità.

A mezzanotte era bello spumeggiante, e per punizione lo ho messo in frigo.

Domenica mattina ho tolto il lievito rinfrescato dal frigo, ho aspettato un’ora e poi ho preparato l’impasto:

800 grammi di farina tipo 2 (molino Bongiovanni)
200 grammi di farina Pan di Sole (antico molino rosso), un mix di farine con una bella quantità di semi di lino e girasole
700 grammi di acqua
tre cucchiai di olio
25 grammi di sale
5/6 cucchiai di lievito naturale

Ho impastato tutto nella planetaria, lasciando incordare e girando l’impasto un paio di volte.
Ho unto leggermente una grossa ciotola e ho rovesciato l’impasto. La ho messa nel forno spento dopo averlo riscaldato per due minuti.
Dopo due ore ho fatto le pieghe di tipo due (per vedere bene come si fanno le pieghe guardate questo video, grazie a Teresa De Masi per avermelo fatto ritrovare, è molto efficace), poi ho rimesso la ciotola nel forno nuovamente intiepidito per due minuti.
Dopo un’ora ho ripetuto l’operazione.
Dopo un’altra ora ho diviso l’impasto in tre parti e ho fatto tre filoni arrotolando l’impasto prima per il lungo e poi nell’altro senso stringendo un po’.
Ho acceso il forno e portato a 220 gradi, con una ciotola d’acqua all’interno. Quando il forno è arrivato alla giusta temperatura, ho fatto dei tagli decisi e infornato. Dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 190 gradi e fatto cuocere per altri 30/35 minuti.

Questo pane diventa buonissimo non prima di 24 ore dalla cottura, ma dopo tre giorni è strepitoso. Tenuto ben avvolto nella pellicola trasparente mi dura anche 10 giorni.

Ormai sapete che mi piace sperimentare. Oggi ho preso una parte dell’impasto della focaccia (quella salata con lievito naturale) e ho mescolato un po di cose, ho lasciato lievitare ancora e ho infornato.

Sono venuti dei “cosi” (paninetti) friabili all’esterno, come biscotti, morbidi all’interno, come focaccia. Direi molto buoni.

200 grammi di impasto della focaccia (lo trovate in un altro post), già lievitato.
60 grammi di farina di mandorle
30 grammi di zucchero
20 grammi di olio extravergine
1 uovo

L’impasto risulta molto morbido.

Impastare il tutto e mettere a lievitare in un  posto tiepido.
Rovesciare su una spianatoia e formare delle palline o dei segmenti come quelli della foto.
Lasciare riposare per 10 minuti e poi infornare a 180 gradi per 15 minuti oppure a 160 gradi per 20 minuti.

Il pane di segale è abbastanza difficile da fare, l’impasto è appiccicoso, la lievitazione difficile.

Ho provato una tecnica particolare. Non credo di avere inventato nulla di nuovo, ma per me è stata una prova riuscita.

Primo impasto:

250 grammi di farina manitoba
100 grammi di lievito naturale (semiliquido)
130 grammi di acqua

Impastare a lungo per ottenere un impasto liscio, morbido ma abbastanza compatto. Lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente e almeno 10 ore in frigorifero.

Secondo impasto:

Il primo impasto (folto dal frigorifero almeno un paio d’ore prima)
350 grammi di farina di segale
70 grammi di lievito naturale
180 grammi di acqua
un cucchiaio di sale
una mela tagliata a pezzetti
due pugni di gherigli di noce spezzettati grossolanamente

Mettere nella planetaria il primo impasto, l’acqua e il lievito naturale. Impastare sino a quando tutto si è amalgamato. Aggiungere la farina e il sale e continuare ad impastare sino a quando inizia ad incordare.
Inserire la mela e le noci. Se non si amalgamano portate il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e avvolgere più volte l’impasto su se stesso, in modo da distribuire il contenuto uniformemente.
Formare due filoni e metterli a lievitare per almeno 4/5 ore (fino al raddoppio) in modo che non si allarghino troppo. Io ho usato uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno.

Infornare a 210 gradi per 10 minuti e poi portare la temperatura a 180 gradi per altri 35 minuti. Per verificare la cottura infilare uno stuzzicadenti lungo, ma tenete in considerazione che l’interno deve essere leggermente umido (per la presenza delle mele).

Questo pane, se tenuto ben avvolto e protetto, si conserva in frigorifero anche per 15 giorni.

Nel periodo di Natale ho visto su FaceBook i miei amici fare panettoni e pandori meravigliosi. Io ho fatto un pandoro,riuscitissimo, anche se un po scuro per un problema del termostato del mio forno.

Volevo poi provare a fare un panettone, ma poi ho deciso di fare una cosa che mi frullava per la testa da tempo. Un panettone salato, usando la ricetta classica, ma modificandola in modo da ottenere un risultato esteticamente identico ma… salato.
Il risultato è stato eccellente, e condivido qui la ricetta.

Per due panettoni da 500 grammi

Per il primo impasto:

Acqua: 65 grammi
Lievito naturale:  130 grammi (io uso quello semiliquido)
Farina: 200 grammi
Tuorli: 100 grammi
Olio extravergine: 80 grammi

Mettere acqua e lievito naturale nella planetaria e avviare, sino a quando  il lievito si è sciolto. Aggiungere la farina e continuare ad impastare sino a ottenere l’incordatura.
Aggiungere un po alla volta i tuorli e continuare ad impastare sino a riottenere l’incordatura.
Aggiungere all’impasto l’olio in più riprese, riottenendo l’incordatura ogni volta.
L’impasto deve risultare morbido, ben incordato, lucido e staccarsi dalla ciotola della planetaria.
Versare l’impasto su un piano leggermente unto di olio, avvolgerlo su se stesso e metterlo in una ciotola al riparo dal freddo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente.
Lasciare lievitare sino al raddoppio (meglio un po di più…). Il mio ha riposato dalle 10 di sera alle 10 di mattina.

Secondo impasto

Farina: 70 grammi
Tuorli: 30 grammi
Olio extravergine: 35 grammi
Sale: 10 grammi
Cipolle stufate: 2 cipolle piccole
Pistacchi: una manciata
Noci: una manciatina
Mandorle: una manciata
Prosciutto crudo: 4 fette

Rimettete l’impasto lievitato nella planetaria e avviate.
Aggiungete la farina e aspettate che sia assorbita, poi aggiungete i tuorli e l’olio come nel primo impasto.
Quando il tutto è ben incordato inserite i pistacchi, le noci, le mandorle ed il prosciutto crudo che avrete prima scottato in padella per farlo asciugare e poi tagliato a pezzetti piccoli.
Alla fine aggiungete le cipolle, che avrete prima stufato con pochissimo olio, per togliere l’acqua di vegetazione, e lasciate raffreddare.
Ribaltate l’impasto un paio di volte.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e, se le parti solide non sono ben distribuite,  avvolgete l’impasto su se stesso più volte.
Dividete l’impasto in due parti, effettuate la pirlatura (se non sapete cos’è guardate qui) e mettete le palle ottenute nei pirottini.
A questo punto mettete i pirottini a lievitare nel forno spento (magari con la luce accesa, in modo da alzare un po la temperatura).
Devono lievitare sino a raggiungere un centimetro sotto il bordo del pirottino (se è di quelli standard..).

Aspettando la seconda lievitazione ho pensato di fare una glassa simile esteticamente a quella classica del panettone ma, ovviamente, salata.

Sbattete leggermente un tuorlo d’uovo, aggiungete un cucchiaio di robiola di capra e un paio di cucchiai di farina di mandorle. Lavorate il tutto in modo da ottenere una consistenza cremosa.
Rivestite la superficie dei panettoni con un sottile strato di glassa e infornate per 25 minuti a 165 gradi. (i forni fregano spesso, quindi usate uno stecco lungo e sottile per verificare che l’interno sia asciutto).

Una volta cotti metteteli a testa in giù infilzati in due aghi da calza sino a quando non sono raffreddati, poi decidete voi: sarebbero più buoni il giorno successivo, ma di solito spariscono prima…

200 grammi di farina 0
200 grammi di farina manitoba
1 cucchiaio scarso di strutto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
15 grammi di sale
320 grammi di acqua
3 cucchiai di lievito naturale (io lo tengo in forma semiliquida)

Mescolare gli ingredienti in una ciotola con un cucchiaio, sino a quando il tutto sia amalgamato e inizia a “stare insieme”. Non insistere troppo e non usare la planetaria. L’impasto rimane molto morbido.
Dopo un’ora mescolare ancora con il cucchiaio cercando di rivoltare l’impasto.
Ogni ora, per due o tre volte, effettuare l’operazione spiegata egregiamente in questo video del grande Bonci.

Nel video dice di effettuare l’operazione ogni dieci minuti, ma voi fate come dico io: ogni ora per due o tre volte (nella ricetta di Bonci usa lievito di birra, il lievito naturale è più lento).
Ungete leggermente una teglia, metteteci l’impasto e molto delicatamente allargatelo il più possibile premendolo leggermente con i polpastrelli, in modo da non rompere le bolle della lievitazione.
Mettete un filo d’olio ben distribuito, una manciata di sale grosso e, se volete la crosta più croccante, spruzzateci sopra mezzo bicchiere d’acqua.
15/20 minuti in forno a 200 gradi (dipende dal forno). Togliete quando è colorita.
Sformate dalla teglia e lasciate raffreddare su una gratella.

E allora cominciamo:

Ingredienti:

200 grammi di farina di semola di kamut
200 grammi di farina tipo 2 (in alternativa  buratto o semiintegrale)
200 grammi di farina manitoba
Una manciata di semi vari (io uso lino e girasole)
Un cucchiaio di strutto (oppure un cucchiaio di olio extravergine d’oliva)
15 grammi di sale
4-5 cucchiai di lievito naturale (io lo tengo in forma semiliquida)
400 grammi di acqua

Impastare tutti gli ingredienti possibilmente in una planetaria (è un impasto molto morbido difficile da trattare a mano).
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta.
Lasciare lievitare per un paio d’ore. Poi stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e piegarlo un paio di volte su se stesso.
Ripetere l’operazione dopo un altro paio d’ore.
Dopo un’ora spezzare l’impasto in due parti, stendere leggermente e arrotolare serrando leggermente e formando  due pagnotte lunghe.
Lasciare riposare per mezz’ora, poi effettuare alcuni tagli incrociati sulle pagnotte e infornare a 250 gradi. Abbassare la temperatura a 200 gradi e cuocere per 45/50 minuti (dipende dal forno).

Di ricette per fare le focacce ne ho provate tante, ma è importante il forno, la farina, quanto la farina assorbe l’acqua, il lievito. Insomma, a volte vengono bene, a volte male.

Ho seguito un corso fantastico con Paoletta e Adriano (gran Maestro di lievitati), che scrive ricette perfette. Consulto Vivalafocaccia, splendido sito specializzato. Ma poi all’atto pratico, le condizioni al contorno possono modificare il risultato in modo drammatico.

O forse sono io che non riesco a seguire le ricette…

Questa ottima focaccia mi è venuta per caso (o quasi). Mi è avanzato del lievito naturale da un rinfresco. Ho aggiunto farina, acqua e sale sino a ottenere un impasto compatto e morbido, lo ho fatto lievitare bene, poi lo ho steso in teglia, ho fatto i buchi profondi tipo focaccia ligure, e nei buchi ho messo olio e acqua, sale grosso sparso e subito in forno. E’ venuta benissimo, friabile e croccante fuori, sofficissima dentro e con i buchetti bianchi come la vera ligure.